Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.
Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.
Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.
Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.
Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.
Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.
Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.
Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?
Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl “wie die Löwen” gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.
Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also “echte Bäcker”, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.
Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.
Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.
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Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen
Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.
In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.
Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.
Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen
- 450 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 20 g Kürbiskerne
- 20 g Mohn
- 10 g Salz
- 335 ml Wasser
- 150 g Sauerteig-Starter
- Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.
- Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Unsere Tipps
Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
144 comments
danke für die tolle Anleitung, es hat auch ohne gusseisentopf (also einfach auf dem backblech) super funktioniert 🙂
nächstes wochenende werd ich mich glaub ich an die bagel heranwagen… oder an laugenstangen für die veganen weißwürste ..mal schaun
bin auf alle fälle immer wieder aufs neue von euren rezepten schlichtweg begeistert !
alles Liebe
Hallo liebe Veronika,
super, freut uns, dass es auch ohne Topf geklappt hat. Im Topf bildet sich einfach Dampf, der konzentrierter auf die Kruste “einwirken” kann. Das macht sie dann knuspriger. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg!
Ich bin begeistert von deinen Rezepten und habe mich letzte Woche daran gewagt, meinen ersten Sauerteig-Starter anzusetzen.
Am vergangenen Wochenende war es dann endlich soweit, ein erstes Brot zu backen. Ich habe mich an einem Roggenbrot versucht jedoch mit der Abwandlung, 1/8 des Roggenmehls 1150 durch Leinsamenkuchenmehl zu ersetzen. Geschmacklich ist es hervorragend geworden, hat auch eine schöne Kruste ehalten, allerdings fehlt es an Locker-/Luftigkeit. Kann es vielleicht daran liegen, dass ich es weder im Gusseisentopf noch in einer Kastenform, sondern als Laib auf dem Backblech gebacken habe? Oder was könnte sonst der Grund sein? Am Sauerteig -Starter dürfte es meiner Meinung nach eher nicht gelegen haben, denn unser “Egon” war richtig gut locker und luftig drauf.
Nun möchte ich gern dieses Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen ausprobieren. Hierzu meine Fragen:
Kann ich anstelle des Dinkelmehls 630 auch Dinkelvollkornmehl verwenden? (Ich hab leider kein anderes Dinkelmehl im Haus) Falls ja, ist es dann die gleiche Menge oder wieviel sollte ich nehmen? Müsste bei Dinkelvollkorn dann vielleicht auch mehr Sauerteig-Starter dazu, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen?
Oder ist es bei dem Rezept eventuell unproblematisch, die Mehle einfach zu tauschen, d. h. 450 g Roggenmehl 1150 und 50 g Dinkelvollkornmehl? Der höhere Roggenanteil wäre mir etwas lieber.
In punkto Brotbacken bin ich ein ziemlicher Neuling und schon ein wenig stolz, dass unser “Egon” bis jetzt überlebt hat und gut gediehen ist. Ich würde mich riesig freuen, wenn du mir bei meinen Fragen behilflich sein würdest. Vielen herzlichen Dank im Voraus.
PS: Deine Texte bringen mich zum Schmunzel und haben das Brotbackfieber in mir geweckt. Daumen hoch und weiter so!!!
Hallo liebe Petra,
erstmal vielen lieben Dank für das tolle Feedback. 😊
Du fragst jetzt natürlich quasi nach neuen Rezepten, kurz im Kommentar gefreestyled. Das schaffe ich jetzt natürlich nicht einfach so. Allerdings wird Leinsamenmehl einfach um einiges mehr Feuchtigkeit aufnehmen, als das Roggenmehl – so verhält es sich auch bei Vollkornmehl, welches du ersetzt oder zugibst.
Liebe Grüße, Jörg
Das Brot ist lecker und knusprig geworden. Habe Dinkelvollkornmehl verwendet und den Mohn durch Sesam ersetzt(mangels Mohn;)) und mit ein wenig Hefe eine schöne Krume erhalten. Leider wollte das Brot nur überhaupt nicht aus dem Topf ausziehen. Musste aus dem Topf herausoperiert werden. Nächstes Mal werde ich es mal mit Backpapier testen…
Hey!
Super, das freut uns. Dass Brot im Topf kleben bleibt, ist uns bisher nur einmal passiert bei einem zu feuchten Teig. Sonst eigentlich nie. Aber klar, ein bisschen Backpapier auf dem Topfboden schadet keinesfalls. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Dank Eures Rezeptes gab es heute frisch gebackenes Brot zum Frühstück.
Ich war sehr gespannt, wie es funktioniert, da ich das erste Mal ganz ohne Hefe gebacken habe.
Dafür nutzte ich den Pizzastein. Dampf erzeuge ich mithilfe einer Auflaufform mit Schrauben (Tip aus einem Brotbackkurs), die im Ofen mit aufgeheizt und worauf das Wasser gegeben wird. Klappt richtig gut.
Das Brot ist super, tolle Kruste, innen locker-luftig und leckerer Geschmack.
Ganz lieben Dank für dieses schnelle und dennoch sehr besondere Rezept. Ich werde es in mein Repertoire aufnehmen.
Schönen Sonntag wünscht Andrea
Vielen lieben Dank für dein Feedback liebe Andrea! Der Trick mit dem Pizzastein und der Auflaufform ist natürlich auch super für alle, die keinen Gusseisentopf besitzen. Danke dafür ☺️
Liebst,
Nadine
Ein ganz tolles Rezept!!! Gleich mal ausprobiert.
Es kam herrlich kross aus dem Topf gekullert:))
Perfekt, das freut uns mega! 🙂
Hallo Jörg,
die Liebe für’s Brotbacken wieder aufleben lassen, endlich nen gusseisernen Topf gekauft und jetzt noch über diese, deine Seite gestolpert.
Ich möchte dieses Wochenende meine Eltern gerne mit selbstgebackenem Brot bewirten habe aber ein zeitliches Problem:
Bin Samstag den ganzen Tag weg – komme erst gegen Mitternacht nach Hause – und will mein Brot am Samstag, später Nachmittag präsentieren.
Muss ich denn das Sauerteigstarter-Wassergemisch drei Stunden ruhen lassen? Oder…. könnte ich das schon morgens um 6 mischen und erst gegen Mitternacht zu Teig verarbeiten? Oder sonst ein Trick?
Das Brot sieht so lecker aus – dein Text dazu so verführerisch…. du bist ein Gott, wenn du mir jetzt noch helfen kannst, meine unglaublich anspruchsvolle Mama umzuhaun 😉
LG Sonja
P.S. Deine malerische Art zu schreiben und dich auszudrücken finde ich persönlich ganz toll!
Brot soll natürlich am Sonntag später Nachmittag genossen werden 🙂
Hallo liebe Sonja,
erstmal vielen lieben Dank für das liebe Feedback. Freut mich wirklich riesig. 🙂
Wenn du die Backplanung gar nicht anders legen kannst, würde ich den Teig nach dem Vermischen an einen relativ kühlen Ort packen und so verfahren, wie du schon vorgeschlagen hast. Grundsätzlich könntest du auch beide Gehphasen in den Kühlschrank verlagern. Achte einfach ein wenig darauf, wie der Teig nach dem ersten Gehen reagiert.
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
Ehre, wem Ehre gebührt!
Ich werde jetzt mal den Sauerteigstarter am Samstag in aller Herrgottsfrüh mit Wasser mischen, etwas stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten. Gegen Mitternacht werde ich dann zusammenführen, was zusammen gehört und dem Ganzen dann 1-2 Gramm der hier so schön als Angsthefe bezeichneten Zutat zufügen. Vorsichtshalber 😉
Und dann weiter nach Rezept verfahren. Wenn es halbwegs schön wird, schicke ich dir gerne ein Bild von “Deinem” Brot, auf das ICH dann stolz bin. Bin immer stolz auf meine selbstgebackenen, und auch auf die selbst gekochten Dingse.
Weiter viel Spaß und Erfolg bei Allem 😉
Sonja
Hallo
verstehe ich das richtig, dass der Sauerteig-Starter schlichtweg Sauerteig ist?
Hallo liebe Carmen,
dazu sage ich mal ganz konkret: Jein!
Tatsächlich ist der Starter auch “nur” gesäuerter Teig. Von Sauerteig spricht man aber eigentlich, wenn man den tatsächlich zu verbackenden Teig mit dem Starter “impft” und kurz fermentieren lässt, da der Starter eben doch recht intensiv schmeckt.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
es gibt ja auch Sauerteig in flüssiger Form. Ist das gleichzusetzen mit Sauerteig-Starter? Das konnte ich auch nicht aus dem Sauerteig-Spezial herausfinden. Danke!
Hi Thomas!
Nein, die Tüten aus dem Supermarkt sind im Prinzip nur “Sauerteig-Aromen”. Da lebt nix mehr, weshalb die Rezepte auf den Packungen auch immer Hefe voraussetzen. Aber hey, selber machen geht wirklich einfach und du hast direkt eine emotionale Bindung zu deinem Brot 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, habe mit diesem Rezept heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Geschmacklich ganz hervorragend und mit einer perfekten Kruste. Die Krume hingegen ist ein wenig fest: wenige große Blasenbildung und wenig kleine. Ich habe mich eigentlich sehr strikt an das Rezept gehalten, zumal ich keine Erfahrung im Brotbacken habe und bin jetzt etwas ratlos, woran es liegen könnte. Hatte der Starter zu wenig „Wumms“, sollte ich ein wenig Angsthefe hinzugeben?
Hi Gisela!
Der Starter war vermutlich noch nicht kräftig genug. Ein wenig Angsthefe schadet sowieso nie und gerade am Anfang ist so ein zusätzlich Gramm die Sicherheit, dass das Brot auch schön luftig wird 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Gestern gebacken mit einer kleinen Abwandlung (50g Kürbiskernmehl hinzugefügt) und es ist einfach nur MEGA! So knusprig ist bisher nur selten ein Brot geworden. Danke für dieses tolle Rezept =)
Tausend Dank Kerstin, freut uns sehr 🤗