Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.
Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.
Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.
Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.
Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.
Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.
Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.
Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?
Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl “wie die Löwen” gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.
Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also “echte Bäcker”, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.
Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.
Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.
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Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen
Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.
In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.
Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.
Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen
- 450 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 20 g Kürbiskerne
- 20 g Mohn
- 10 g Salz
- 335 ml Wasser
- 150 g Sauerteig-Starter
- Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.
- Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Unsere Tipps
Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
144 comments
Hi Jörg!
Hab da mal ´ne Frage: müssen Gärkorb und Gusseisentopf denselben Durchmesser haben?
LG Fanny
Hey!
Nicht zwangsläufig. Du solltest nur darauf achten, dass der Topf größer ist, als der Gärkorb, sonst bekommst du natürlich Probleme damit, den Brotlaib in den Pott zu bekommen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo! Ich wollte euch kurz Feedback geben. ich habe heute das Brot angeschnitten und es ist der absolute Wahnsinn!!!! Es schmeckt sososo gut! Danke für das super Rezept und die tollen Rezepte (zu allen Sauerteig-Themen)
Tausend Dank liebe Merle, das freut uns wirklich riesig! ❤️
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo zusammen
Vielen Dank für das Rezept. Habe das Brot gestern gebacken und um es mit den Worten meiner Freundin zu sagen: “Das ist vielleicht mein Lieblingsbrot. Von allen. Immer.”
Womit ich etwas Mühe hatte war den Teig zu kneten. Habe einen Handmixer genommen der das sehr gut vertragen hat. Der Dinkelteig war nach 10 Minuten aber leider noch immer seeeehr klebrig und das Falten fast unmöglich ohne sehr viel des Teiges an den Händen zu haben. Die Spannung im Teig aufzubauen war eigentlich auch nicht möglich weil alles wieder “verlaufen” ist. Mache ich vielleicht was grundlegendes falsch? Sollte ich einfach noch weiter kneten?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Daniel
Hey Daniel!
Erster Part: Voll super! 🙌 auch an die Freundin.
Zweiter Part: Wenn der Teig läuft, ist die Glutenstruktur noch nicht ausreichend gebildet. Kneten kann helfen, häufiges Falten ebenfalls. Wenn er zu arg klebt, befeuchte die Hände, das hilft ziemlich gut.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Daniel,
ich hatte beim ersten Mal tatsächlich das gleiche Problem wie du. Ich hatte so schlechte Laune, weil ich dachte “das kann doch nicht sein!1!1”. Habe dann am nächsten Tag direkt das Rezept für das reine Dinkel Sauerteigbrot ausprobiert und zwar direkt mit den Händen (und Handschuhen!) geknetet, ohne Küchenmaschine. Ich hatte das Gefühl, das Dinkel Rezept ist für den Anfang vielleicht besser geeignet (?), weil das Wasser/Mehl Verhältnis niedriger ist und es sich dadurch besser kneten lässt (korrigiert mich, falls ich falsch liege).
Was mir jetzt sehr geholfen hat, ist der Artikel: https://truesourdough.com/sourdough-hydration-explained-what-why-how-when/ – der klärt recht detailliert zu dem Wasser/Mehl Verhältnis auf und zeigt was Vor- und Nachteile sind. Seitdem probiere ich einfach mal rum.
Hoffe das hilft 🙂 und @Jörg&Nadine, hoffe es ist in Ordnung, dass ich einfach einen “fremden” Link poste.
Liebe Grüße!
Leckeres Brot, und ist mir gut gelungen obwohl ich den Teig eine Zeit lang vergessen hab. Ich wollte ihn eine Stunde außerhalb vom Kühlschrank gehen lassen, hab in dann 3-4 Stundenlang vergessen. Er ist aber sowieso nie viel aufgegangen und hatte trotzdem schöne Luftblasen nach dem backen. Sehr lecker. Ich hatte keine Leinsamen und habe sie durch 20g Chiasamen ersetzt, und etwas mehr Kürbiskerne. In den Vereinigten Staaten (wo ich wohne) gibt es kein Dinkelmehl 630, also habe ich mein Dinkelmehl selbst gemahlen und 150g davon durch Brotmehl ersetzt (weißes Weizenmehl mit einem höheren Proteinanteil als normales Mehl). Alles sehr lecker – werde ich gerne wieder machen!
Ich lebe auch in den USA und Dinkelmehl 630 ist hier white spelt flour. Gibts nicht im Supermarkt, musst du bei amazon.com bestellen.
Sehr sehr leckeres Brot! Habe es gerade mit selbst gemahlenem Dinkel/Roggen gebacken. Nach einer Macht im Kühlschrank habe ich das Körbchen in die Microwelle gesteckt (aus natürlich) vorher habe ich eine Tasse Wasser darin angekocht. Nach dem Saunagang ging’s dann in den Ofen. Da ich zwei Brote hintereinander Backe. Kommt immer dann das nächste Brot in den Schwitzkasten wenn das 1. im Ofen ist.
Sehr cool, freut uns. Die Schwitzkasten-Methode ist 1A! 👌
Du nimmst also dafür Vollkorn. Da ich das erste Mal das Brot g3backen habe, habe ich mich strikt ans Rezept gehalten. Es ist wunderbar geworden. Da ich aber sehr gern Vollkorn mag, würde ich es gern damit versuchen. Muss ich da was anpassen?
Es ist das BESTE Brot, das ich je gebacken habe! Ich bin begeistert von diesem Rezept. Vielen Dank dafür! Ich habe meinen selbstgezüchteten jungen Weizen Sauerteigstarter hergenommen und es hat super geklappt. Richtig krosse Kruste und saftiges Brot. Ein Traum! 🙂
Seeehr cool! Freut mich, tausend Dank für das Feedback. Und tatsächlich backen wir mittlerweile auch mehr mit unserem Weizen-Starter, als mit dem Roggen. 🙂
Hey! Muss der Teig vor dem Backen noch Raumtemperatur erreichen oder kann er direkt vom Kühlschrank in den Ofen?
Vielen Dank!
Sarah
PS: Ihr seid toll und ich liebe eure Rezepte und Texte 😉
Hi!
Erstmal lieben Dank, freut uns mega! So, wie es im Rezept steht. Du kannst den Teig aber vor dem “einschießen” auch nochmal eine Stunde zusätzlich gehen lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Das Brot ist gerade im Ofen, ich bin gespannt wie es wird 🙂 Es ist über Nacht super im Gärkörbchen aufgegangen. Leider hat sich der Teig so durch die Bemehlung des Gärkörbchens gefressen, dass ich ihn mühselig aus dem Gärkörbchen kratzen musste, wodurch der Teig natürlich total zusammengefallen ist, bzw. ich ihn dann nochmal eingeknetet hab und nochmal hab gehen lassen. Beim zweiten Versuch ist er dann natürlich nicht mehr so aufgegangen. Ich hab ihn jetzt in eine Form gelegt, weil ich kein Gusseisentopf hab und wir werden sehen, was passiert. Ich bin mir sicher, dass es trotz der ganzen Schwierigkeiten schmecken wird, nur halt vermutlich nicht ganz so fluffig.
Das kann passieren, wenn der Teig noch recht feucht ist. Reismehl hilft da ganz gut. 🙂
Lass uns wissen, wie es geschmeckt hat!
Hat wunderbar funktioniert! Aber wie gelingt euch denn diese großartige “Musterung” mit dem Mehl an der Kruste! Will ich auch! 🙂
Klasse, freut uns! Das “Muster” entsteht durch das Gärkörbchen. 😉
Hallo Jörg,
leider ist mein erster Versuch dein Rezept nachzubacken, nicht besonders erfolgreich gewesen. Ich bin gerade auf der Fehlersuche.
Für die 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, sollte der Teig abgedeckt werden oder nicht?
Ich hatte meinen Gärkorb mit einer großen Tüte locker eingeschlagen.
Aber möglicherweise war dies genau mein Fehler. Denn das fertige Brot duftet zwar wunderbar nach Sauerteig, ist aber kleistrig und flach .. kaum Poren.
Verwendet habe ich einen fertigen Sauerteigstarter, den ich im Kühlschrank aufbewahre, den ich auf Zimmertemperatur erwärmen lasse und dann nach Rezept verarbeitet habe.
Gebacken wurde im Gussbräter mit Backpapier.
Danke schon einmal für Deine erleuchtende Rückmeldung.
Liebe Sonntagsgrüsse
Christel
Hi Christel,
nein, der Gärkorb darf abgedeckt werden. In einer Tüte ist perfekt. Allerdings schreibst du etwas von einem “fertigen” Starter. Woher hast du den und bist du dir sicher, dass der auch “was kann”?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
lieben Dank für Deine schnelle Antwort.
Schön zu hören, dass die “Plastikmütze” nicht der Grund für das Kleisterdebakel war.
Der Sauerteig ist der Natur Sauerteig von Seitenbacher – wie gesagt bei mir im Kühlschrank gelagert (ich kann natürlich
nicht sagen, wie mein Supermarkt mit ihm vorher umgegangen ist).
Dementsprechend bin ich fast schon gewillt zu sagen, er konnte nichts mehr leisten 😉
Noch gebe ich nicht auf .. ich werde nun einen eigenen Sauerteig ansetzen und hoffe dann auch ein Erfolgserlebnis.
Danke nochmal für Deine Rückmeldung.
Alles Gute und bleib gesund
Christel
Hi Christel,
diese Tüten sind in der Regel “tot” und nur noch als Aroma geeignet. Deshalb wird auch auf der Packung angegeben, dass Hefe zur Zubereitung notwendig ist. Lies dir dazu auch unser Sauerteig-Special durch. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
kann ich die Körner auch weglassen? Liebe Grüße!
Hi Karla,
dann könntest du ja theoretisch auch gleich ein anderes Brot machen. Aber klar, warum nicht 😉
Lieben Gruß,
Nadine