Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.
Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.
Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.
Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.
Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.
Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.
Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.
Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?
Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl “wie die Löwen” gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.
Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also “echte Bäcker”, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.
Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.
Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.
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Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen
Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.
In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.
Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.
Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen
- 450 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 20 g Kürbiskerne
- 20 g Mohn
- 10 g Salz
- 335 ml Wasser
- 150 g Sauerteig-Starter
- Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.
- Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Unsere Tipps
Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
144 comments
Hallo,
leider hat es bei mir mit dem Starter noch nicht geklappt… ich gebe aber noch nicht auf:)
Ich habe eine Frage zu dem gusseisernen Topf. Ich habe keinen und kann mir auch leider keinen gönnen. Wie sieht es denn mit einer Tajine aus? Hat da schon jemand Erfahrungen gesammelt? Vielleicht könnte das ja auch klappen?!
Ich freue mich über Rückmeldungen und sende einen herzlichen Gruß!
Linda
Eine Tajine hat ja meist einen schräg zulaufenden Deckel, der recht weit unten auf dem Topf sitzt. Da hat das Brot dann wenig Platz, um aufzugehen.
Danke für die Rückmeldung. Vielleicht probiere ich es einfach mal😃Aaaaaaber leider hat auch mein 4. Sauerteigansatz nicht geklappt. Ich hatte es mit frisch gemahlenem Roggenmehl angesetzt. Habe den ersten Ansatz 2 Tage stehen lassen. Dann wie im Rezept weiter. Sah alles super aus. Dann kamen die 100g hinzu und es passierte nichts mehr. Habe ihn jetzt trotzdem noch hier stehen, in der Hoffnung,dass sich doch noch Bläschen zeigen….. aber fast genauso war es bei meinen anderen Ansätzen auch. Habe es auch schon mit 1050 Mehl probiert. Ich komme aber nicht über die 3-4 Tagesgrenze hinaus. Das ärgert mich enorm, da ich so gern endlich mal ein Sauerteigbrot backen möchte.
Vielleicht gibt es doch noch eine Ferndiagnose. Würde mich sehr freuen:)
Ferndiagnosen sind eben immer mega schwierig, wie du verstehen wirst. 😅
Wie ist denn die Temperatur an der Stelle, an der du den Sauerteig aufbewahrst? Wenn es zu kalt ist, kann es auch mal um einiges länger dauern, bis sich etwas tut.
Hey ihr feinen!
Hab das Brot jetzt schon ziemlich oft und auch recht erfolgreich gebacken. Lieblingsbrot so far!
Aber ich hab noch ein kleines Wehwehchen. Die letzten Male hab ich das Brot meiner Meinung nach ziemlich gut auf Spannung gebracht. Bevor es ins Gärkörbchen kam sah es ziemlich perfekt aus. Hinterher allerdings ist es ein bisschen wabbelig und sinkt auch bei Scoring ein bisschen zusammen. Es ist dann so weit auseinandergengangen, dass es graaade so noch in den Staub Topf passt und ich muss es mit viel Gefühl und Stoßgebeten in den Topf fallen lassen. Woran mag das liegen?
Ich komme auf folgende Möglichkeiten:
a.) Überreif. Da ich auch werktags backen möchte mache ich es immer sehr spät am Abend fertig, sodass Kühlschrankgärzeiten von beispielsweise 23-15 Uhr entstehen. Einfach zu lange?
b.) Überhydriert? Ich nehm gern noch ein Schlückchen Wasser mehr. Kriege es aber beim Kneten gut zu einem glatten Teig zusammen.. Bei Weizen gehen ja Varianten bis zu 100% (und vlt sogar mehr) klar. Dann sollte doch Dinkel 75-80% auch vertragen können, oder?
Hey Demian,
das klingt für mich entweder nach einem überreifen Teig, wobei ich das bei 16 Stunden eigentlich bezweifle. Ich tippe eher auf eine etwas zu schwache Teig- und Oberflächenstruktur. Wiederhole testweise erstmal das Falten von Schritt 3 ein paar mal. Also mehrfach den Teig zur Mitte hin falten, um 90 ° drehen, falten, drehen, falten und dann erst rund wirken.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr,
ich habe einen Sauerteig, der mich schon über 1 Jahr begleitet. Das Brot geht super auf, wird locker, ABER: mir ist es nicht sauer genug. Ich habe das Gefühl, dass es anfangs deutlich saurer war und immer mehr nachlässt. Mehr Sauerteig zu nehmen ist auch keine Lösung, da ich es immer über Nacht gehen lasse und er dann schneller aufginge. Habt ihr eine Idee? Ich hätte gerne ein richtig saures Roggenbrot… Lieben Dank!
Hey Mina,
ein Sauerteig bzw. der Starter lebt eben auch mit der Umgebung. Vielleicht hast du ihn an einem kühleren Ort aufbewahrt, an dem er weniger auch weniger “arbeitet”. Das sind eben sozusagen Charaktereigenschaften, die sich mit jedem Zuhause, mit jeder Pflege ändern. Abgesehen davon geht es natürlich auch um den individuellen Geschmack. Anderen Lesern war das Sauerteigbrot auch schon zu sauer. 🤷♂️😆
Liebe Grüße
Jörg
Hey,
Ist es schlecht, wenn sich auf dem Sauerteig-Starter etwas Flüssigkeit abtrennt?
Hey Noemi,
das ist ganz normal, einfach unterrühren 😉
LG,
Nadine
Hey, ich habe das erste mal mit einem Gusseisernen Top gebacken, ihn leider? nicht eingefettet oder bemehlt und nun klebt das Brot am Boden fest und lässt sich nicht rauslösen. Habt ihr da irgendwelche Tipps?
Hey! Eigentlich sollte es nicht nötig sein, den Topf zu fetten oder zu bemehlen. Hast du ihn denn gut vorgeheizt und ist das Brot denn sonst gut durch?
Ich versuche mich da jetzt mal mit meiner mickrigen Studentenküchenausstattung ran: kann ich das Brot auch in einer Springform und einer Schale Wasser darunter backen? Damit ich eine ähnlich schöne Form bekomme wie mit einem Gußeisernen Topf?
Also, klar, du wirst da schon ein Brot rausbekommen. Sicher auch kein schlechtes. Eine Springform ersetzt aber eben nicht das schiere “mehr” an Material eines gusseisernen Topfs, der die Hitze besser speichert und gleichmäßiger abgibt (gleiches gilt für den Pizzastein). Ich würde die Springform komplett weglassen und direkt auf dem (vorgeheizten!) Backblech backen. Mit einer feuerfesten Schale Wasser auf dem Ofenboden. Wenn dir das Brotbacken Spaß macht, kannst du immer noch auf Stein oder Topf sparen. 🙂
Hallo,
Ich habe für das Brot meinen eigenen Sauerteig benutzt, den ich das erste Mal benutzt habe. Mein Brot ist super, aber nicht aufgegangen. Bin mir sicher, dass es am Sauerteig liegt. Kann es sein, dass der Sauerteig noch zu jung ist?
Tolles Rezept, kann ich als Starter auch Roggenanstellgut verwenden oder funktioniert es nur mit Dinkelanstellgut?
Hi Jochen,
check’ mal den verlinkten Starter in der Zutatenliste. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke Jörg, dann wird jetzt mit dem Roggensauerteig das Rezept gebacken! Bin schon gespannt
Liebe Grüße Jochen
Hallo, ich wollte euch auch nochmal für dieses tolle Rezept loben! 🙂 Ich habe schon länger mit verschiedenen Rezepten rum probiert und bin jetzt bei diesem als mein “Standard-Brot” geblieben. Mit verschiedenen Mehl- und Kernmischungen (Geheimtipp: Haselnüsse) klappt es super, auch ohne Gärkorb und Topf aus Gusseisen. Dafür mische ich alle Zutaten erst ohne Salz (Autolyse), füge das erst nach einer halben Stunde hinzu, und dehne und falte den Teig ein paar mal während der Gehzeit. Ist zwar etwas aufwändiger, aber so gelingt das Brot jedes Mal.
Sonnige Grüße, Hanna
Super, das freut uns mega. Und klar, die Autolyse kannst du natürlich einplanen, wir haben das Rezept eben so einfach, wie nur irgendwie möglich gehalten. 🙂
Lieber Jörg, ich bin Sauerteig-Neuling und muss jetzt leider dumm fragen:
Ich habe im Kühlschrank 70 g “Anstellgut” namens “Monti”.
Für die angegebenen 150 g “Sauerteig-Starter” muss ich jetzt 24 Std. vor dem Loslegen mit eurem Rezept meinen “Monti” mit 40g Mehl und 40g Wasser füttern, um für euer Rezept startklar zu sein richtig?
Dann hätte ich aber kein Anstellgut mehr?
Daher füttere ich ihn 24 Std. vorher mit 80g Mehl und 80g Wasser und nehme mir davon dann wieder den Rest ab für den Kühlschrank, oder?
Vielen Dank!
Hi Jessi!
Mach’ dir da nicht zu viele Gedanken. Du bereitest einfach genug Starter vor, um 150 g abzwacken zu können und trotzdem noch 2-3 EL übrigzuhaben, ganz einfach. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Super Brot. Das Brot schmeckt absolut fantastisch und die Konsistenz ist wunderbar- einfach himmlisch!
Eine Frage habe ich jedoch, wie bewahre ich das Brot am besten auf, damit es am längsten hält und nicht austrocknet usw.? In einer Brotdose, Plastiktüte, Papiertüte oder doch Stoffsackerl?
Danke schon mal im Voraus! 🙂
Klasse, das freut uns. Brot solltest du immer “luftig” lagern, aber eben ohne, dass es austrocknet. Also kommt das Brot in einen Stoff- oder Papierbeutel und dann in einen klassischen Brotkasten aus Ton oder Holz oder in eine nicht zu große Schublade.
Liebe Grüße
Jörg