Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.
Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.
Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.
Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.
Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.
Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.
Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.
Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?
Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl “wie die Löwen” gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.
Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also “echte Bäcker”, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.
Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.
Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen
Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.
In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.
Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.
Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen
- 450 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 20 g Kürbiskerne
- 20 g Mohn
- 10 g Salz
- 335 ml Wasser
- 150 g Sauerteig-Starter
- Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.
- Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Unsere Tipps
Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.
Werbung
Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
144 comments
Hallo Ihr Backkünstler ;),
nun habe ich zum 2. mal ein Sauerteigbrot aus Dinkelmehl gebacken und immer ging es nicht auf. Ich habe den Natur Sauerteig der Firma S. verwandt, entweder taugt er nichts, oder es liegt daran, dass ich die nervige Radiowerbung der Firma nicht mag 😉 who knows.
Habt Ihr ähnliche Erfahrungen gemacht? Ich habe exakt das Prozedere, das Ihr beschreibt, eingehalten. Der Geschmack ist ok, aber es ist nicht locker.
Bisher habe ich immer mit Hefe gebacken und das Ergebnis war super.
Vielleicht habt Ihr ja eine Idee?
Hey Naveen,
ich habe nicht nur eine Idee, sondern die Lösung. Der “Sauerteig” der Firma S. ist kein Sauerteig. Zumindest kein lebendiger. Das Zeug ist eher als Aroma zu verstehen, wenn du dir die Packung anschaust, findest du auch im aufgedruckten Rezept Hefe. Züchte dir selbst einen Sauerteig, die Anleitung findest du hier. 🙂
Viel Spaß und Glück für die nächsten Brote!
Jörg
Danke für Deine Antwort, lieber Jörg!
Ich habe mochmals nachgeschaut, es steht definitiv nichts von Hefe auf der Packung.
Aber egal, gerade habe ich gelesen, dass auf nebenan.de Sauerteig verschenkt wird. Also ist mein nächstes Brot gerettet.
Ganz herzliche Grüße *Naveen
Dann habe ich zumindest dem Seitenbacher-Sauerteig u. U. unrecht getan. Ich bin mir sehr sicher, dass es diese “Extrakte” auch wie von mir beschrieben gibt. Wie auch immer, einen Sauerteig selbst anzusetzen oder eben von Bekannten oder Quellen wie deiner “abzuzwacken” geht so einfach, da braucht es keinen Beutel aus dem Supermarkt. 🙂
Viel Erfolg!
Hallo,
ich bin gerade auf der Suche nach einem Topf und den dazu passenden Gärkorb. Könntet ihr mir sagen, welchen Durchmesser euer Topf und Gärkorb hat?
Hey Andreas,
beides ist im Artikel und im Rezept verlinkt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Das Rezept klingt sehr lecker allerdings habe ich noch Dinkelmehl 1050 da… muss ich damit mehr oder weniger Wasser nehmen? Wahrscheinlich mehr oder?
Danke 🙂
Hi Elena,
gerade beim Backen sind genaue Angaben wichtig und ein neues Rezept mit einem anderen Mehltyp können auch wir nicht einfach so “freestylen”. Dazu muss es ausprobiert werden. Wenn du es getestet hast, freuen wir uns natürlich über dein Feedback. 😊
Lieben Gruß,
Nadine
Hi Julia, hat das mit Dinkelmehl 1050 geklappt? LG
Mein aktuelles Lieblings Brot Rezept 😀
Vielen Dank!
Kann man die Körner und Samen auch als Brühstück in den Teig einarbeiten? Wenn ja, kannst du mir sagen wie sich das dann mit der Wassermenge verhält? Benötige ich dann mehr oder reicht die angegebene Menge wohl aus?
Schon mal vielen Dank im Voraus!
Liebe Grüße
Prinzipiell funktioniert das natürlich, allerdings würde es sich auch um ein anderes Rezept handeln, das kann ich dir nicht aus dem Stegreif freestylen, wie du sicher verstehst. 🙂
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! 😊 ich wage mich einfach mal ran und probiere es aus. Das eigentliche Rezept schmeckt mir auf jeden Fall super! Auch dafür vielen Dank!
Hallo. Ich wollte mal fragen, ob du es nun mit Brühstück probiert hast? 🙂 Lg, Miriam
Hallo ihr Lieben,
ihr meint mit Sauerteig-Starter sicher das Anstellgut oder? Ich lagere mein Anstellgut im Kühlschrank, ich müsste es dann auffrischen und dann 150g davon zum Teig geben, ist das richtig? Also es muss in jedem Fall aktiv sein oder? Mit den Begrifflichkeiten und den Unterschieden komme ich immer durcheinander. Danke für eure Antwort!
LG Sarah 🙂
Genau, der Starter ist das Anstellgut. Und ja, es sollte aktives Anstellgut mit in den Teig. 🙂
Wow! Geschmacklich ist das glaub ich das beste Sauerteigbrot, dass ich bis jetzt gebacken habe! Allerdings hat sich das Volumen nur minimal verändert…Das Brot ist auch ziemlich schwer..Habt ihr da Tipps?
Toll toll toll! 🤩
Also, auch wenn es mich freut, dass dir das Brot trotzdem geschmeckt hat, es klingt einfach so, als wäre es nicht aufgegangen, was auf einen zu schwachen oder inaktiven Sauerteig hindeutet. Wann hast du den denn das letzte mal gefüttert?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
danke für das großartige Rezept 😉 Eine Technikfrage, welche Topfgröße habt ihr benutzt (Durchmesser)?
Danke sehr
Sven
24 cm 👍
Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für eure Rezepte. Ein paar davon sind zu meinen Alltimefavorites geworden. Insbesondere das Kimchi Rezept. Und nun fehlt natürlich noch das passende Brot dazu ;). Gerade habe ich mein Anstellgut “gefüttert” und warte nun. Meist backe ich mein Brot in einem Römertopf, hätte nun hier aber auch die Wahl für einen Schamottstein. Was würdet ihr sagen? Römertopf oder Schamott? Ich danke schonmal
Topf, da sich darin besser Dampf bildet – im Römertopf ja ohnehin, da du den ja wässern musst. 👍
Hey hey,
Ich backe meine Brote mit einem Gusseisen Topf, aber mein Ofen kann aber leider nur 225°C .
Wie kann ich das gleiche Ergebnis einer knusprige Kruste erreichen?
Liebe Grüße
Steffi
Hey Steffi,
das genau gleiche Ergebnis wirst du nicht erreichen können. Du wirst die Backzeit insgesamt etwas erhöhen und auch die erste Zeit im Gusseisentopf verlängern müssen. Da solltest du einfach experimentieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hey, danke für das Rezept! Das Brot ist ehct super lecker. Ich wollte mal nachfragen ob es schlimm ist, wenn das Brot auch mehr als 12 Std im Kühlschrank geht. Also so 16 Std?
Das würde mich auch interessieren 😉
Whoops, die Frage haben wir wohl übersehen. Grundsätzlich sollten auch 16 Stunden klar gehen. 👍