Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Habe gestern todesmutig ein Kilo ganze, ungeschälte Sojabohnen (vorher eingeweicht und dann ne Stunde lang versucht, möglichst viel Schale rauszufrickeln) gekocht und verpilzt. Ich hatte keine besonders gute Temperaturkontrolle und einige Kommentare haben mir da ein bisschen Angst gemacht, ehrlich gesagt! Aber irgendwie hat es trotzdem geklappt und ich habe vier wunderbare, riesengroße Blöcke Tempeh :))
Hab testhalber zwei in den mit dem Starter mitgelieferten perforierten Plastikbeutel und zwei in verschieden große, runde Auflaufformen, eine mit Geschirrtuch und eine mit Zewa abgedeckt. Hat alles funktioniert, in den Beuteln ist es etwas gleichmäßiger durchpilzt, die Auflaufform-Tempehs sind obendrauf etwas trocken, aber das sind nur so 2 mm und tun der ganzen Sache keinen Abbruch! Jetzt wird grade pasteurisiert…. oh ich freu mich so sehr!
Liebe Nadine, lieber Jörg.
Ich habe gerade nach 24 Stunden meinen ersten eigenen, verpackungsfreien Tempeh geerntet. Ich war arg skeptisch, ob der Backofen mit Wärmflasche auch warm genug bleibt in der Zeit, in der ich arbeiten war. Aber es hat alles hervorragend geklappt (ich kleiner Perfektionist bin aber auch die Nacht 2x aufgestanden, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren und die Wärmflasche noch mal zu erwärmen. Wobei letzteres nicht mal notwendig war 😀 ) Vom Ergebnis bin ich schwer beeindruckt. Mein Tempeh sieht aus wie gemalt und schmeckt fast wie Camembert 🙂 Ich habe noch eine Schale Tempeh im Joghurtbereiter, der ist allerdings noch nicht so weit. Hätte es andersherum erwartet. Beim nächsten Mal dann alles im Ofen, weiß ja jetzt, dass es klappt 🙂
Danke, danke, danke für dieses wundervolle Rezept und die super Anleitung dazu 🙂
Liebe Grüße
Jana
Hey,
ich würde so gerne den Tempeh ausprobieren, leider lese ich bei den Rezepten (wie auch bei eurem) immer, dass man den Tempeh im offenen Backofen reifen lassen soll. Leider habe ich nur einen Gasofen, wo nur die Flamme von unten kommt, somit kann ich diese Methode bei mir leider nicht ausprobieren.
Hättet ihr evtl. einen Tipp oder eine Idee, wo ich den Tempeh sonst noch reifen lassen könnte?
Liebe Grüße,
Hannah
Hi Hannah,
hier geht es mehr darum in einem “kleinen Raum” die richtige Temperatur zu erzeugen. Du kannst hier auch einfach versuchen, mit ein oder zwei Wärmflaschen zu arbeiten, um die richtige Temperatur zu erzeugen. 😉 Viel Spaß!
Lieben Gruß,
Nadine
Ich nehme eine sSteroporkiste oder Kochkiste, sicher geht auch ein Karton mit einer kuscheligen Decke, die Wärmflasche einige Zentimeter neben dem Glasbehälter legen, Deckel oder Decke darüber und auf die Temperatur achten. Hat super geklappt.
Lange Rede, kurze Frage?
Müsste dann auch auf der Fußboden Heizung klappen? Ha!
Ganz liebe herzliche legga Grüße, Liza
Müsste? Ich sage lieber mal, könnte. Aus Mangel an einer Fußbodenheizung kann ich es nicht ausprobieren. 😅
Aber vorstellen kann ich es mir gut. Leg’ doch einfach mal ein Thermometer auf den Boden, stelle eine umgedrehte, relativ dichte Kiste darüber und schau nach, was sich da temperaturtechnisch tut. 👍
Hallo ihr Tempeh-Experten,
habe zum ersten Mal Tempeh nach eurer Anleitung gemacht und er ist perfekt geworden- nach 24 Stunden war er fertig und ein fester, weißer Block. Mangels halbierter Sojabohnen habe ich ganze genommen und die Schalen beim und nach den Kochen möglichst gut entfernt und die Bohnen etwas verdrückt). Hat gebraten sooooooo gut geschmeckt, noch besser als gekaufter. 1000 Dank!
Den Rest habe ich eingefroren. Beim ersten Verwenden des aufgetauten Tempeh ist er mir in der Pfanne etwas zerfallen, ich hatte den Eindruck, der Pilz hat das Auftauen nicht gut vertragen (hatte ihn ein paar Stunden vor dem Kochen in den Kühlschrank gestellt). Wie macht ihr das? Bratet ihr den gefrorenen Tempeh oder habt ihr einen Trick zum Auftauen?
Erstmal freut es mich, dass der Tempeh so gut geschmeckt hat und grundsätzlich klingt es ja eigentlich nach einem vollen Erfolg. Wir frieren Tempeh allerdings regelmäßig ein, in der Pfanne zerbröseln sollte er definitiv nicht. Der „frische“ Tempeh war aber fest, ja?
Hallo Jörg, schonmal danke für den Hinweis. Der frische Tempeh war stabil und ist nicht so zerfallen.
Wie taut ihr ihn auf oder kommt er gefroren in die Pfanne?
Wir tauen ihn im Regelfall auf. Wenn wir rechtzeitig dran denken, einfach über Nacht im Kühlschrank, bei Ungeduld gießen wir auch mal heißes Wasser darüber, unserer Erfahrung nach ist gefrorener Tempeh nicht empfindlich – deshalb eben auch meine Verwunderung.
So, dieses Mal hat es doch funktioniert. Ich habe etwas dickere Scheiben geschnitten und ein bisschen vorsichtiger gewendet, und voila!
Er ist insgesamt etwas weicher und luftiger als der aus dem asiamarkt oder von der Tempeh Manufaktur und braucht beim Braten auch mehr Öl. Ich werde Mal versuchen, die Bohnen etwas fester in die Form zu pressen.
Danke für das geniale Rezept!
Hallo, ich würde so gern auch selbst Tempeh herstellen und frage mich ob dies auch mit Dosenbohnen funktioniert. Hat da jemand Erfahrung? Ich habe noch so viele zu Hause.
Liebe Grüße Nancy
Ich erlaube mir mal, die Antwort auf einen anderen Kommentar zu kopieren, denn da ging es fast um dasselbe Thema. 🙂
Ja, das funktioniert, allerdings mit Einschränkungen. Die Stärke der Kichererbsen wird beim Kochen in verschiedene Zucker gespalten – Nahrung für den Pilz. Beim Abkühlen wird ein Teil davon in sogenannte resistente Stärke umgewandelt, die dann eben nicht mehr als Nahrung für den Pilz dient. Die Fermentation bzw. das Wachstum dauert länger oder funktioniert im Extremfall gar nicht mehr.
Lieber Jörg,
können die gekochten Sojabohnen auch kalt mit dem Pilz beimpft werden? Ich würde gerne mit meinen Schülern Tempeh machen und die Sojabohnen am Tag vorher schon kochen, da das im Unterricht zu lange dauern würde.
Danke für die Antwort =)
Ja, das funktioniert, allerdings mit Einschränkungen. Die Stärke der Kichererbsen wird beim Kochen in verschiedene Zucker gespalten – Nahrung für den Pilz. Beim Abkühlen wird ein Teil davon in sogenannte resistente Stärke umgewandelt, die dann eben nicht mehr als Nahrung für den Pilz dient. Die Fermentation bzw. das Wachstum dauert länger oder funktioniert im Extremfall gar nicht mehr.
Es dauert nach dem Kochen der Kichererbsen aber auch eine Zeit, bis alles auf die notwendige Temperatur abgekühlt ist (ca. 20-30 Minuten). Vielleicht hast du ja die Möglichkeit, in einem anderen Raum einfach vorzukochen und kannst dann direkt im Unterricht mit den weiteren Schritten loslegen.
Lass mich wissen, wie es geklappt hat. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ja das ist kein Problem! Du stellst sie danach ja an einen warmen Ort und dann fängt der Pilz an zu wachsen.
Grüße Mischa
Danke für den Input, Mischa! Ich möchte hier sicherheitshalber nur nochmal auf meinen Kommentar hinweisen, in dem ich erkläre, warum das Pilzwachstum bei bereits gekochten Kichererbsen eben nicht gefördert wird. 👍🙂
Ich hab heute meinen ersten fertigen selbstgemachten Tempeh “geerntet”. Ausnahmsweise hab ich mich strikt an die Anleitung gehalten* und TADAAAA es hat beim ersten Versuch geklappt.
Und es schmeckt so viel leckerer als der gekaufte Tempeh.
*na gut, ich gestehe: ich habe schwarze Bohnen benutzt. Die hatte ich noch vorrätig. Sieht optisch auch toll aus.
DANKE!
Glückwunsch!! ich finde mittlerweile selbst gemachten Tempeh auch sehr viel leckerer als gekauften- allerdings mache ich ihn auch fast immer aus Kichererbsen und hin und wieder aus Kidneys- aber schwarze Bohnen muß ich auch mal versuchen…
Hey! Ich habe mich an den Tempeh gewagt und es ist auch auf Anhieb gelungen! Eine kleine Erfahrung von mir war, dass der Tempeh nach einer gewissen Zeit soviel Eigenwärme produziert, dass ich die Außentemperatur reduzieren musste.
Ich wollte eigentlich fragen, ob jemand den Tempeh vor dem Reifen schonmal gewürzt hat? Bei mir ist die Marinade nicht perfekt durch den Tempeh “gezogen” da hab ich gedacht man könnte ja auch vorher würzen. Ich weis jetzt nur nicht, ob dass den Reifeprozess verhindert.
LG, Martin
Das würde mich auch sehr interessieren… der Tempeh, den ich früher gekauft habe, war gewürzt und ich frage mich natürlich, ob das “nur” eine Marinade war, oder ob der Curry etc. dem Starter beigemischt wurde. Habe keine Lust das auszuprobieren, weil ich befürchte, dass damit vlt. der Schimmel zu wiehern beginnt… Was meint Ihr?
Hi Marie,
wir haben es auf jeden Fall auf dem Schirm, Tempeh auch schon während der Fermentation zu würzen, dazu brauchen wir aber auf jeden Fall noch etwas Zeit, deshalb kann ich dir die Frage aus dem Effeff gerade leider nicht beantworten. Sorry dafür und ich hoffe, du hast noch ein bisschen Geduld. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo an alle Tempehliebhaber, ich hab jetzt nicht alle neuen Kommentare studiert, aber ich mache meine Tempehs nun schon eine ganze Weile nach diesem Rezept hier und liebe es einfach!! Mittlerweile hab ich auch die passende “Blockgröße” gefunden- ich habe mir mehrere kleine rechteckige Boxen von Lock und Lock gekauft und sie kurzerhand mit der Bohrmaschine rundrum gelöchert (auch das Deckelchen)- fertig sind die perfekten Reifeboxen für Tempeh!! Der fertige Tempeh sieht aus wie gekauft ^^ Hab ich jetzt schon oft im Einsatz gehabt und kann es wirklich als Tipp empfehlen- einfach abspülen und fertig! Ich sollte mir das patentieren lassen!! Euch allen einen schönen Tag!!
Auch eine coole Idee, das werden wir eventuell auch mal testen. 🙂
Hey, hab ich auch schon überlegt. Ich nehme ja alte Champignonschalen. Welche Größe haben deine Dosen?
Grüße Mischa
Bin so schlecht im schätzen, deshalb hab ich grad mal nachgemessen: 14×10 cm und ca. 4cm hoch!
Liebe Grüße-Debora