Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Hallo Jörg,
Du schreibst Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar
Frage: könnte man statt eine zweite Form zum abdecken auch mit einer durchlöcherten Klarsichtfolie zum Ziel kommen?
Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte
Hi Rainer,
na ja, das geht ein wenig am eigentlichen Ziel der Müllvermeidung vorbei, aber ja, das geht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, danke für die schnelle Antwort.
Ich habe nun die sojahälften eingeweicht und einen 1. Test hinter mir, ich habe es mit 200 Gramm eingeweichten Bohnen gemacht Ernte war ca. 340 Gramm.
Bei 500 Gramm Bohnen ohne einweichen ergibt welche Menge?
Liebe Grüße
Rainer
Je nach Durstigkeit der Bohnen etwa 1 kg, so wie im Rezept angegeben. 🙂
Guten Morgen Jörg,
ich habe gestern Abend ( Sonntag ) den Tempeh nach 48 Stunden aus einer Auflaufform geerntet. Leider waren am Rand schwarze stellen, und was ich auch noch schlecht fand das Kondenswasser in die Bohnen gerät wenn ein Deckel darauf ist.
Außerdem waren die Bohnen am Boden noch nicht vollständig durchzogen.
Aber nach dem lösen der losen Bohnen war der Tempeh in Ordnung.
Frage muß unbedingt ein Deckel aufgelegt werden? Ich habe das im Brod & Taylor Gärautomat gemacht.
LG Rainer
Hi Rainer,
das Umgebungsklima ist natürlich immer etwas anders. Der Brod & Taylor ist natürlich um einiges kleiner, als ein Backofen, je nachdem, wie gut der die Wärme korrekt hält und eben auch zum Zeitpunkt, an dem der Tempeh selbst Wärme erzeugt, musst du den Tempeh eventuell früher “ernten”. Warum er nicht bis zum Boden durchgezogen sein könnte, ist mir allerdings eher ein Rätsel. Vielleicht ist die Temperatur am Boden etwas zu niedrig?
Mit dem sich bildenden Kondenswasser haben wir keine Probleme. Ab und zu anheben und abwischen schadet aber auch nicht, solange du ein sauberes Tuch verwendest.
Grüße
Herzlichen Dank für die guten Tips – ich habe nun schon ein paarmal Tempeh gemacht, auch mit anderen Hülsenfrüchten und es klappt super. Nun meine Frage: Wenn Ihr die halben Sojabohnen verwendet, weicht ihr die vorher noch ein oder kocht ihr die einfach nur direkt 45 Minuten? Liebe Grüsse
Die halbierten kochen wir direkt, wie auch im Text beschrieben. 🙂
Hey, es hat am Anfang immer prima funktioniert. Habe ganze Bohnen genommen und einen Starter von eBay. Jetzt habe ich Original Starter aus Indonesien und halbe Bohnen. Jetzt geht’s nicht mehr. Der Tempeh verdirbt bei der Reifung. Ich habe keine Ahnung warum. Habe einen einfachen Inkubator für Reptilien aus Styropor mit einer Aquarium- Heizung. Wird es jetzt bei den Temperaturen zu heiß mit 35 Grad. Vorher ging es nur bis 33-34 Grad. Sind sie zu feucht? Vorher hatte ich Tüten. Jetzt nehme ich alte Schalen von Champignons… Hilfe
Hi Mischa,
Styropor und alte Schalen von Champignons … das klingt beides nicht so gut. Styropor lässt keinen Luftaustausch zu und alte Champignon-Schalen könnten natürlich kontaminiert sein und lassen sich – sofern wir von den Holz- oder Pappdingern reden – natürlich auch nicht reinigen.
Liebe Grüße
Jörg
Hey Mischa,
Ich würde fast auf zu hohe Temperaturen tippen. Das hatte ich auch schon Mal. Bei mir funktioniert es mit halben Bohnen und Starter aus Indonesien in Glasschale wunderbar, aber nach 12 Stunden muss ich schauen, dass es nicht zu warm wird. Ab 35 Grad wird es manchmal leicht gelb orange und riecht nach Ammoniak.
Was Benjamin beschreibt hatten wir übrigens auch schon in Styroporboxen.
Es lag an der Tempeh-ratur! Die Styroporbox war einfach zu klein als ich die Menge erhöht habe. Dadurch wurde die Temperatur dann auch höher. Bin auf eine Kühlbox umgestiegen, jetzt geht’s wieder, wenn sie leicht geöffnet ist. Die Schalen sind aus Kunststoff, so haben sie weiter eine Funktion. Spart Müll! Danke
Alles klar, dann bin ich happy, dass die Tempehproduktion jetzt wieder läuft. 🙂
Hi Nadine und Jörg,
habe vor 3 Tagen auch euer super leckeres Tempeh Rezept nachgemacht, zum Glück konnte ich von meiner Nachbarin den Dörrautomaten ausleihen, sonst hätte es denke ich nicht auf Anhieb geklappt. Ein paar graue Stellen sind zwar entstanden, aber ihr schreibt ja das das nichts macht. Danach habe ich gleich einen Teil davon mariniert und euer Bami Goreng nachgekocht. Der Rest vom Tempeh ist noch im Gefrierer und wartet aufs nächste leckere Rezept ;-))
Perfekt! Danke dir für das Feedback.
Huhu tolles Rezept 🙂
Würde es gerne ausprobieren, bekomme aber hier in Paraguay keine Sojabohnen und extra bestellen ist mir zu kompliziert aktuell 😉
Geht das auch mit anderen Bohnenarten?
Liebe Grüße
Hi Line,
auf jeden Fall! Wir wollten es auch schon lange mal mit anderen Bohnen ausprobieren, sind nur noch nicht dazugekommen. Viel Spaß beim Experimentieren 😊 Gib’ doch gerne Bescheid, wenn du’s ausprobiert hast. Wir freuen uns.
Lieben Gruß,
Nadine
Mein erster Tempeh ist gerade fertig, ich habe mich genau ans Rezept gehalten und er ist perfekt geworden. Vielen herzlichen Dank für euer tolles Rezept, alleine hätt ich mich nie drübergetraut.
Ab jetzt wird er nur mehr selber gemacht.
Klasse, das freut uns. Heute ist auch bei uns ein neuer Batch fertiggeworden. 🙂
Juchhu, es hat so gut funktioniert! Ich habe mehrfach gekauften Tempeh probiert und war nie besonders begeistert, hatte das für mich schon abgeschrieben. Dann aber letzten Sommer mal geräucherten in Tschechien probiert, der hat mir gut geschmeckt, sodass ich es nochmal probieren wollte. Den Tempeh den ich hier kaufen kann fand ich leider nach wie vor nicht besonders lecker, dafür aber ganz schön teuer. Also habe ich es einfach mal probiert und Dank eurer ausführlichen Beschreibung hat es wirklich toll funktioniert, Danke dafür! Vor allem war ich begeistert wie wenig Aufwand es tatsächlich ist.
Ich habe die Gefrierbeutel-Variante verwendet aber in einem Joghurtbereiter bei dem ich die Temperatur einstellen kann. 36 h bei 28° haben gut funktioniert. Heute dann gespannt geerntet – sieht super aus, nur an ein paar Stellen wo mehr Luft war sind dunkle Stellen, die ich aber durch euren Post einfach als ausgereiften Pilz identifizieren konnte. Dann angeschnitten und probiert – wow! Soooo lecker. Ich kann es kaum erwarten jetzt sowohl mit der Zubereitung als auch der Herstellung weiter zu experimentieren. Als nächstes probiere ich es mal in Glasschalen aus und werde mir vom Vater meines Freundes vielleicht mal ein paar Stücke räuchern lassen…
P.S.: Jetzt hat mich ja auch der Selbermach-Bug ein bisschen gepackt und ich überlege mal selber fermentierten Tofu zu machen, habt ihr damit Erfahrung?
Ja sehr cool! Das Räuchern funktioniert super, selbst mit einer einfachen Räucherpistole (vielleicht ergänzen wir das bei Gelegenheit mal). Der fermentierte Tofu steht bereits seit langem auf unserer Probierliste, bisher kamen wir nur leider noch nicht dazu.
Bei der Herstellung von Tempeh im Joghurtbereiter: Wurde da der Tempeh noch mal gewendet? Oder auf ein Gitter gelegt im Joghurtbereiter? Oder einfach reingelegt und fertig?? Bitte um kurze Info. Danke.
Eine späte Antwort aber vielleicht interessiert es ja noch jemanden… Ich habe da nichts mehr gewendet und die Beutel mit Tempeh direkt auf den Boden gestellt. Bei mir war die aufliegende Fläche nicht sehr groß.
Was hast du für einen Joghurtbereiter? Kannst du da die Grade auf Grad genau einstellen?
Hallöchen!
Ich habe mir online 1 Kg Bio Sojabohnen GANZ bestellt. Funktioniert das auch mit ganzen anstelle von halben? Und “GANZ” …. heißt dass das sie ungeschält sind? Das steht nicht dabei und ich kann es nicht erkennen 😀 Das heißt, falls sie nicht geschält sind und ich das dann per Hand nach dem Kochen mache …. geht es mit ganzen Bohnen?
Vielen Dank!! 🙂
LG
Dominique
Wie beschrieben, die halbierten Bohnen erleichtern die Arbeit natürlich enorm, funktionieren tut es mit ganzen auch. Dabei solltest du sie aber etwas “zerdrücken”, damit sich zum einen etwas von der Schale löst (die sind sicherlich noch dran), außerdem kann der Pilz besser in die Bohne eindringen.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für dieses tolle Rezept! Mein zweiter Anlauf ist dann auch etwas geworden. Beim ersten habe ich mich zu sehr darauf verlassen, dass der Ofen die eingestellten 30°C halten wird, aber naja… zwischenzeitliche 45°C waren dem Pilz zu viel.
Beim zweiten Mal habe ich mich an die Wärmflaschenmethode gehalten und war vorallem überrascht, wie viel doch das eingeschaltete Licht im Ofen zur Temperatur beiträgt (ein Hoch auf den schlechten Wirkungsgrad unserer Leuchtmittel).
Das erste Stück liegt nun mariniert im Kühlschrank und wartet darauf, heute Abend angebraten zu werden 🙂
Hi.
Bei meinem Ofen kann ich 30 Grad einstellen und dann noch aussuchen ob ich Dampf zugeben will.
Ist es besser mit oder ohne Feuchtigkeit?
Lieber ohne Feuchtigkeit, in einer so abgeriegelten Umgebung wie im Ofen bildet sich die Luftfeuchtigkeit in der Regel selbst.
Herzlichen Dank 🙂
Ich bin schon neugierig wie es wird. Hol mir gleich morgen Sojabohnen vom Biobauern im Nachbarort und dann gehts los!
Hallo zusammen,
nach einem Wochenende lang Wärmflaschen bereiten habe ich heute Morgen mein erstes Kilo selbstgemachten Tempeh “geerntet”. Vielen Dank für die tolle Anleitung – hat super funktioniert.
herzliche Grüße
Marlitha