Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Hallo zusammen. Hier ein kurzer Bericht über meine erste Tempeh-Produktion.
Bin grundsätzlich nach euer Anleitung vorgegangen, musste jedoch die ganzen Bohnen nach dem einweichen schälen. Tempeh-Starter von tempeh.info war in 2 Tagen zuhause!:D Zur Inkubation hab ich den Dörrex verwendet bei 30-32°, nach 14h auf ca. 28° reduziert. Nach ca. 18h hat sich Kondens gebildet, woraufhin ich zum Messer griff und mehr Löcher in die Beutel machte.^^ Dies war vielleicht nicht nötig, da der fertige Tempeh dadurch am oberen Rand/Ecke und bei grossen Löchern ein wenig ausgetrocknet ist. (keine weisse Schicht gebildet)
Ansonsten hab ich nach 45h Reifung ordentlichen Tempeh erhalten, schön kompakt und leicht nussig duftend. (mit kleineren schwarz/grauen Stellen)
Danke für die Inspirationen durch eure tolle Website!
Cheers
Hi Kenny,
super, freut uns, dass es auf Anhieb so gut geklappt hat. Und du wirst sehen, mit jedem mal klappt’s dann auch besser. 👍
Liebe Grüße
Jörg
Salü ihr beiden,
das klingt ja spannend….ob nen Dörrgerät anstelle vom Backofen auch ginge?
Hi Sibylle,
guck mal in die Kommentare, da gibt es einige User, denen der Tempeh auch im Dörrautomaten gelungen ist. Wir haben (noch) keinen, deshalb können wir dazu nichts aus erster Hand sagen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo und einen guten Tag,
meine Sojabohnen habe ich 48 Std bei 30 Grad im Umluft Ofen gelassen. Es hat sich gar nichts getan. Danach habe ich sie über Nacht mal in den Joghurtbereiter gelegt….. auch nichts. Sie riechen nach Essig und sind noch immer lose… Soll ich sie einfach waschen und das ganze nochmals probieren? Dies ist mein 2. Versuch, beim 1. hat sich auch kein Schimmelpilz gebildet.
Hi Dany!
Backöfen sind – insbesondere bei diesen niedrigen Temperaturen – nicht wirklich genau. Die eingestellten 30 °C könnten tatsächlich auch um einiges mehr gewesen sein. Insbesondere bei Umluft, die eben vielleicht auch zu stark ausgetrocknet hat. Hast du die Temperatur mit einem Thermometer kontrolliert?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für die super ausführliche Anleitung und alle anderen Mega ober leckeren Rezepte😋. Habe soeben meine erste Ladung Tempeh aus der Röhre geholt, nach 27 Stunden. Leider habe ich sowohl an den Luftlöchern, als auch im Inneren des Tempeh graue bis schwarze Stellen, er riecht aber gut! Ich vermute 1-2 Stunden weniger Reife und er wäre perfekt gewesen. Etwas bröckelig ist er auch , aber schneidbar. Wegen den grauen Stellen schreibt Ihr ja, dass er im Regelfall noch geniessbar ist, auch wenn diese Stellen im Inneren des Tempeh zu finden sind? Wie gesagt, Geruch ist angenehm….
Liebe Grüsse aus der Schweiz, Iris
Hallo liebe Iris,
wie ich geschrieben habe: Der Pilz wird dunkel, wenn er ausgewachsen ist. Solange nichts plüschig ist oder der Tempeh streng riecht, sollte er noch gut sein. Nachdem ich ihn aber selbstverständlich nicht sehen kann, kann und will ich keine pauschale Freigabe geben. Vertrau’ einfach deiner Nase und deinem gesunden Menschenverstand. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Joerg,
ich habe es wieder versucht (mit Kichererbsen) und es hat einigermassen geklappt. Die Kichererbsen zu schaelen und halbieren hat eine Ewigkeit gedauert. Habe sie dann in Mull eingepackt (siehe ohne Plastik) und bei knapp 30 gr. gelagert. Nach 24 Stunden ist nichts passiert. Habe sie dann doch in Plastik beutel getan und bei etwa 32 gr, in den Backofen getan. Und siehe da, nach 24 Stunden waren sie mit dem Pilz ueberzogen. So ganz zufrieden bin ich nicht mit dem Resultat. 1. Man bekommt sie schlecht aus dem Plastikbeutel heraus und ich musste die Beutel aufschneiden. 2. Sie broeseln und ich glaube, man kann keine Scheiben schneiden. Ich finde alles etwas zu trocken. War die Reifezeit etwa zu kurz?
Also, das war meine 2. Erfahrung. Werde es weiter versuchen. Eure Erfahrung ohne Plastik wuerde mich sehr interssieren.
Liebe Gruesse
Cristina
Hallo liebe Cristina,
Kichererbsen müssen auf jeden Fall etwas weicher gekocht werden, es sei denn, du verwendet direkt halbierte Kichererbsen (die gibt es auch), dann kannst du relativ ähnlich verfahren, wie bei den Sojabohnenhälften. ☺️
Liebe Grüße, Jörg
Hallo Joerg,
es hat geklappt! Ich habe das Ganze noch einige Stunden laenger reifen lassen und siehe da, mein tempeh mit Kichererbsen ist perfekt. Nun ja, der Geschmack ist nicht derselbe wie bei dem gekauften. Die Kichererbsen brauchen garnicht so lange zum kochen, nach 40 Min. waren sie schon gar. Ich hatte sie natuerlich etwas lange eingeweicht.
Liebe Gruesse
Cristina
Hallo liebe Cristina,
super, freut mich, dass es jetzt geklappt hat. Wo hast du denn den Kichererbsen-Tempeh gekauft? Würde uns interessieren, wie sich der gekaufte vom selbstgemachten unterscheidet. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Joerg,
Also das Kichererbsen Tempeh ist gut gelungen, schmeckt mir aber nicht. Im Geschaeft habe ich es noch nicht gesehen. Dort gibt es nur Soja Tempeh.
Liebe Gruesse
Okay, dann habe ich dich falsch verstanden. Du hast doch geschrieben, der Geschmack wäre nicht so, wie bei dem “gekauften”?
Liebe Nadine, lieber Jörg,
ich habe es gewagt und habe gewonnen – dank Euch. Und ich habe bisher auch noch nie auf einem Blog einen Kommentar abgegeben. Also alles Premieren.
Und dann habe ich versucht, das Ganze ohne Plastik hinzukriegen und es hat geklappt! Beim Durchstechen der Plastik-Tüten (weniger) bzw. Joghurtbecher (mehr) entsteht ein Plastikgrat im Inneren, der mir nicht gefällt und mit Sicherheit nicht gesund ist.
Jedenfalls habe ich zunächst alte Stoffreste aus Nessel gewaschen und die Sojabohnen dort eingewickelt. Das war ein Akt, die kleinen Biester zu bändigen. Aber das fertige Tempeh war SUPER.
Jetzt habe ich Nessel-Tüten genäht, kann die Sojabohnen dort reinstopfen und dann mit Klammern verschließen. Danach habe ich sie in meinem Brotback-Wärmebehälter 48 Stunden brüten lassen.
Beim nächsten Versuch werde ich immer ein wenig Feuchtigkeit versprühen, weil alles relativ trocken war, aber trotzdem köstlich. Der Geruch war immer angenehm, am Anfang mehr Essig-lastig, aber nachher nicht mehr. Unerwünschter Schimmel kann auf diese Weise wahrscheinlich gar nicht mehr entstehen. Und auch nicht ganz trockene Sojabohnen stellen wahrscheinlich kein Problem mehr dar.
Die Behältnisse werden anschließend bei der 60°-Wäsche (natürlich ohne Weichspüler) mit gewaschen und die Produktion kann wieder starten.
Vielleicht können wir alle auf diese Weise ein wenig mehr Plastik einsparen.
Ganz herzliche Grüße für Eure Vorarbeit!
Birgit
Hallo liebe Birgit,
das klingt auch cool, allerdings haben wir eine Methode gefunden, die gar keine Beutel benötigt. Bei der nächsten Tempeh-Session machen wir Bilder und ergänzen den Beitrag. 😉
Liebe Grüße
Jörg
…gar kein Beutel ist die Kür!
Bin echt gespannt darauf.
Gruß
Birgit
Guten Morgen Jörg,
wann kann man denn mit mit den neuen Tipps rechnen?
Viele Grüße,
Luisa
Wenn wir das nächste mal Tempeh machen, werden wir den Beitrag ergänzen. 😊
Mensch, Jörg, ihr macht es aber spannend… habe grade wieder abkühlende Bohnen hier stehen – mit der beutelfreien Variante ist noch nicht zu rechnen, oder? 😉
Hi Nadja,
wir haben zwischendurch wieder Tempeh ohne Beutel gemacht, aber blöderweise vergessen, Fotos davon zu machen. Du solltest die geimpften Bohnen (nicht zu dick) in Auflaufformen geben, diese dann so abdecken, dass die Wärme konzentriert auf den Bohnen bleibt und diese auch nicht austrocknen, dann bekommst du schöne, große Tempehblöcke. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Oh, die Version mit den Auflaufformen klingt spannend. Ich frage mich nur, womit ihr das abgedeckt habt? Nem leichten Tuch oder so? Naja, meine jetzige Charge ist eh grade fertig – dann warte ich mal auf die Bilder der nächsten Produktion 😉
Ein gespanntes Tuch, ein Brett, eine zweite Form. Hauptsache, es schließt nicht völlig dicht ab. 🙂
Ah, verstehe, klingt super. Aber: Wenn der Tempeh in der Form liegt, wird dann nicht nur die Oberseite flauschig? 😉
Na ja, so richtig “flauschig” wird der Tempeh im Beutel ja auch nicht, da hat er ja überall Kontakt zur Folie. Der Pilz zieht aber dennoch durch den ganzen Tempeh, wie auch in der Auflaufform. 😉
Ich hatte sehnsüchtig darauf gewartet das Ihr schreibt wie Ihr Tempeh ohne Plastikbeutel herstellt.
Nun weiss ich es. 🙂
Bei mir im Backofen stehen gerade vier Auflaufformen mit Tempeh. Ich habe sie mit Butterbropapier abgedeckt und das Papier mit Gummibändern an der Form befestigt. Ich bin gespannt.
Lieben Gruß
Christine
Hallo liebe Christine,
klasse, das freut uns. Bei der nächsten Tempeh-Session vergessen wir hoffentlich nicht wieder, Bilder zu machen, dann aktualisiere ich auch den Beitrag. 😉
Liebe Grüße
Jörg
..ohne Beutel, in Auflaufformen und mit Butterbrotpapier abgedeckt. Das hat super geklappt!
Danke. 🙂
Liebe Grüße Christine
Huhu,
ja Mensch, da hab ich mich so lange nicht “getraut” Tempeh zu machen und jetzt hab ich es endlich gewagt und sowas von gewonnen. Ich bin so positiv überrascht über den Erfolg und die hammermäßige Qualität 🙂
Vielen dank nochmal für euch und diese Seite !!!
Ich höre immer wieder wie unkompliziert es doch ist vegan zu kochen, wenn ich euch weiter empfehle !!!
LG
Miriam
Hallo liebe Miriam,
oh super, freut uns riesig, dass dir der DIY-Tempeh so gut schmeckt! Tausend Dank DIR und liebe Grüße
Hallo zusammen,
Also ich habe es jetzt auch versucht, bin mir aber nicht sicher ob es geklappt hat. Ich hatte ganze Bohnen, eingeweicht und geschaelt, in 18×20 Zip-Beutel gefuellt (hatte keine Anderen zur Hand). Sie lagen im Heizraum bei konstanter Waerme von 34 gr. Anfangs alles gut, nach 48 Stunden hatte sich rundherum der weisse Pilz gebildet, aber nicht in der Mitte des Beutels.
Ausserdem ist es in der Mitte kruemelig. Jetzt sind etwa 55 Stunden vergangen und der Geruch ist etwas streng. Es hat keine dunklen stellen ist in der Mitte aber immer noch bruechig. Was habe ich falsch gemacht? Muss ich alles entsorgen?
Liebe Gruesse
Cristina
Hallo liebe Cristina,
das klingt ein wenig danach, als wären die Bohnen nicht trocken genug gewesen. In dem Fall bildet sich der Pilz nicht so gut und somit bleibt der Tempeh auch brüchig. Was heißt “streng” in Sachen Geruch? Solange er nicht rötlich schimmelt und nach Ammoniak riecht, hast du noch gute Chancen, dass zumindest die äußeren Teile immer noch genießbar sind. 😅
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
Ich bin durch Zufall auf euere Seite gestoßen und muss sagen, dass ich mich sehr angesprochen fühle.
Ich mache schon seit ca. 3 Jahren meinen Tofu selber an Tempeh habe ich mich auch schon dran gewagt, und hat auch mehr oder weniger funktioniert. Den Pilz habe ich im Internet gefunden, und kommt aus Indonesien. Der ist auch sehr günstig, nur bin ich mir unsicher ob es auch eine gute Qualität
Etsy.com und dann in der suchleiste Tempeh starter eigeben, da geben es 227 gr. Für 21,83€ inclusive Porto.
Nun noch einmal zur Herstellung. Ich habe die geimpften Bohnen Hälften die ich beim bio-Lex ( ich kaufe dort schon länger ) erst über Nacht eingeweicht, abgespült und dann mit frischem Wasser gekocht. Ist das einweichen etwa überflüssig?
Nun wie gesagt dann habe ich die Päckchen mit den geimpften Bohnen in gefrierbeutel gepackt und dann mit einem Holz Spieß Löcher rein gestoßen.
Nun zur Temperatur: ich lasse das Licht im Backofen an und Messe mit einem digitalen Temperatur Messer die kerntemperatur und gebe acht nicht über 35 Grad zu kommen. Nach 24 Std. Sehen die Päckchen aus als wären sie fertig, innen sind sie, nicht immer ein wenig matschig.
Ich bin aber für Tipps offen und freue mich nach wie vor weiter zu experimentieren.
Liebe Grüße
Rainer
Hallo lieber Rainer,
die halbierten Bohnen weichen wir tatsächlich nicht mehr ein, die werden auch so gut durch. Das “Matschige” im Inneren des Tempehs kann eigentlich nur von zu weichen Bohnen kommen oder aber daher, dass die Bohnen noch nicht trocken genug waren, als du sie geimpft hast. Wenn aber sonst alles gut aussieht, kannst du dich langsam an die richtige Kochzeit und damit an deine liebste Konsistenz des fertigen Tempeh herantasten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo und danke für die tolle Anleitung, hab es auch gleich ausprobiert. Leider haben sich der Inhalt in meinen 3 Beuteln unterschiedlich “entwickelt”. Bei 2 Beuteln bin ich eigentlich ganz zufrieden mit dem ersten Ergebnis, bei einem Beutel aber hat irgendwas nicht hingehauen, es ist überhaupt kein Pilz zu erkennen und die Bohnen riechen auch jetzt schon, nach 24 Stunden ziemlich muffig und so, daß ich sie lieber weggeworfen habe. Mein Inkubator ist ein flacher Pizzaofen, in dem ich lediglich das Licht brennen und einen kleinen Spalt offen lasse. Kann es sein, daß der Beutel, bei dem es nichts geworden ist zu nah an der Wärmequelle lag (es war da wohl etwas wärmer als 35 Grad)? Klappt das dann einfach nicht, wenn es minimal zu warm ist? Oder mag der Pilz vielleicht keine direkte Lichteinstrahlung? Wie gesagt, es war der Beutel, der der Wärmequelle am nähesten war. Sonst freu ich mich sehr darüber, es probiert zu haben und mache jetzt noch eine leckere Marinade. Viele Grüße, Florian
Hi Florian,
also wenn sich zwei Beutel gut entwickelt haben und der eine, der nichts wurde so nah an der Wärmequelle lag, würde ich auch darauf tippen, dass es dem etwas zu heiß wurde. An der Lichteinstrahlung dürfte es nicht liegen.
Achte beim nächsten Mal einfach darauf, dass er nicht zu nah an der Lampe liegt, dann sollte alles passen. Außerdem haben wir festgestellt, dass es dem Tempeh wohl weniger ausmacht, wenn es ein paar Grad zu kühl ist, als zu warm. Ich würde sogar sagen, die Idealtemperatur liegt eher zwischen 28 und 32 °C, werde das aber auf jeden Fall beobachten.
Liebe Grüße
Jörg