Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Hallo zusammen,
ich möchte die aktuelle Corona-Isolationszeit nutzen, um mich endlich mal an eurem Tempeh-Rezept zu versuchen.
Bevor ich durchstarte, wollte ich mich noch nach einem Tipp erkunden, wie ihr die Temperatur im Ofen konstant haltet? Bzw. ob es keine negativen Auswirkungen hat, wenn die Temperatur zwischenzeitlich mal unter den oben angegebenen 30-34 °C liegt? Die Starttemperatur bekomme ich mit der Wärmflasche auf 30-34 °C. Jedoch frage ich mich, ob die Wärmflasche nicht vielleicht öfter gewechselt werden müsste, um dabei zu bleiben? Besonders, wenn der Ofen auch noch ein Stück geöffnet sein soll und die Wärme dadurch ja noch schneller entweicht?
Ich würde mich sehr über einen Tipp aus euren Erfahrungen freuen 🙂
Liebe Grüße
Alina
Hi Alina,
wie beschrieben, verwenden wir eine Wärmflasche. Und es ist, wie gesagt, kein großes Problem, wenn du mal 1-2 °C über oder unter dem Temperaturbereich bist. Wenn das Thermometer anzeigt, dass es im Ofen etwas kühl geworden ist, tauschst du die Wärmflasche aus. Das hängt natürlich auch immer von der Jahreszeit und deinem Heizverhalten ab. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hi ihr beiden, mein Tempeh-Versuch liegt nun seit ca. 2,5 Tagen im Ofen, es tut sich: Nichts. Irgendeine Idee? Wie lange lohnt es sich wohl noch zu warten, ob sich der “Pelz” bildet? Danke euch und liebe Grüße, Lena
Ohne dabei gewesen zu sein, ist es natürlich schwierig, zu sagen, was falsch lief. Vielleicht hast du die Kulturen in noch zu heiße Bohnen gekippt, vielleicht war die Kultur nix mehr, vielleicht ist es den Kulturen im Ofen zu warm geworden. Wie du an den anderen Kommentaren siehst, klappt das Rezept prinzipiell super, aber natürlich gibt es auch ein paar Fehlerquellen. 🙂
Klar….danke dennoch. Ich werde einen zweiten Versuch wagen….
Hallo zusammen und Danke für die ausführliche Beschreibung! 🙂 Ich möchte mich nun auch endlich mal an der Tempeh-Kunst versuchen und habe noch eine Frage zu der Backofen-Technik. Die Wärme kommt ja nicht vom Ofen, sondern der Wärmflasche, richtig? Im Ofen soll nur das Licht an sein? Braucht der Pilz das Licht zum wachsen oder funktioniert das auch ohne Licht an?
Liebe Grüße,
Jessica
Hi Jessica,
nein, das Licht musst du nicht anmachen. Auch das dient zur Wärmegenerierung, wir haben den Tempeh mittlerweile aber auch erfolgreich nur mit Wärmflasche zubereitet.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo 😊
Vielen Dank für das tolle Rezept! Erstaunlicherweise hat bisher jeder versuch bei mir super funktioniert (sogar ohne Thermometer – nur mit Wärmflasche im Backofen)!
Als Form kann ich die Verwendung von gebrauchten Joghurtbechern empfehlen, die man mit Löchern versieht! 😊
Auch in Kombination mit Kidneybohnen und Kichererbsen klappt es hervorragend!
Liebe Grüße,
Inga
Hi,
danke für das Rezept.
Mein erster Tempeh wurde sehr bröckelig, auch innen grauschwarz, es sieht halt aus wie Schimmel, riecht aber nicht schlecht, schon nussig, wie du sagst wobei man das nicht ganz vergleichen kann.
Ich habe allerdings auch ganze Bohnen genommen und die Reifezeit ca 40h, vielleicht noch zu kurz? habe es wegen der Schwärze entschieden aufzumachen.
Ich habe die übliche Frage, meinst du man kann ihn essen wenn er auch innen derbst grauschwarz ist und eben nicht so eine schöne klare Masse wie auf den Designerfotos oben sondern eben eher eine nicht so dichte schimmelartige gitter-watte-konsistenz des pilzes?
Danke, wenn du mir mit meinem ersten Tempeh Rat gibst,
Chris
Hi Chris,
lies nochmal den Text, grauschwarze Stellen deuten auf einen sehr reifen Tempeh hin. Du hast den einfach viel zu lange bei vermutlich zu großer Wärme reifen lassen. 🙂
Ohne ihn gesehen zu haben, kann ich dir aber nicht bestätigen, dass du den noch essen kannst, wie du sicher verstehen wirst.
Liebe Grüße
Jörg
Hi,
danke, ich habs mehrfach gelesen, mich hat mehr die Fluffigkeit / Wattigkeit irritiert. Die Fotos die man so im Internet findet sehen halt doch arg perfekt aus, wie ein Brotteig, mein Ergebnis eher wie verschimmelte Watte 🙂 ich werde mal vorsichtig probieren. Danke für die prompte Antwort und für das Engagement hier 🙂
Lieben Gruß und frohe Weihnachten,
Chris
Das mit dem gleichmäßigen, festen Teig gehört schon auch so. Wie gesagt, ich vermute, der Pilz ist einfach überreif und hat so womöglich auch die Konsistenz derart verändert. Ich würde jetzt einfach sicherheitshalber mal neu anfangen, deine Beschreibung klingt halt auch nicht wirklich lecker. 😅
Tausend Dank und LG
Jörg
Habt ihr mittlerweile Erfahrungen mit Käseformen oder anderen alternativen ohne Plastik gemacht?
Ich nutze momentan noch die IKEA 0,4L Beutel welche zumindest mal zu großem Teil aus Zuckerrohr stammen aber eine dauerhaft waschbare und wiederverwendbare Alternative wäre super.
Hi Dario,
wir verwenden mittlerweile schlichte Auflaufformen, müssen davon nur noch bei Gelegenheit Bilder machen, um den Post zu ergänzen.
Liebe Grüße
Jörg
Die Auflaufformen werden abgedeckt? Wär super wenn du noch Bilder anhängen würdest. (oder per mail)
LG Dario
Mache ich bei der nächsten Tempeh-Session. Die Formen können abgedeckt werden, wir haben aber auch schon ohne schöne Blöcke produziert.
Ich benutze eine Plastikschale in der ich die geimpft Masse reingebe und festdrücke. Die Schale stelle ich wiederum in eine deutliche größere Salatschüssel bzw Tortenbox. Deckel auflegen, nicht fest verschließen. Dann steht das ganze ca. 2-3 Tage im Wohnzimmer. Klappt perfekt auch ohne Backofen.
Hey , ich habe euer Rezept gestern ausprobiert, doch selbst nach 24 h gibt es noch nicht mal die kleinsten Anzeichen eines Pilzes ( mein Ofen ist allerdings die ganze Zeit zuverlässig auf 30 Grad erhitzt). Gibt es noch irgendwas was ich tun kann um diese Ladung (1,5 kg) zu retten, weil es schade wäre all das Essen wegzuwerfen.
Vielen Dank Lilly
Hi Lilly,
ohne danebenzustehen, kann ich dir da jetzt wenig sagen. Prüfst du die Temperatur mit einem Thermometer oder verlässt du dich auf die Skala auf den Ofen-Knöpfchen? Die sind nämlich in der Regel nicht wirklich genau. Gut möglich, dass dein Ofen bei der 30°-Stellung um einiges heißer ist – dann wächst da natürlich nix.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo! Das Problem hatte ich auch, habe den Ofen auf 30 Grad erhitzt und irgendwann festgestellt das er viel heisser ist!! Habe die Masse abgekühlt und noch einmal geimpft da die Pilzkulturen sicherlich tod waren, danach in eine Kühlbox mit einer Wärmeflasche (bei meinem Ofen kann man nicht nur das Licht eingeschaltet lassen 🙁 ) so hat s dann funktioniert.
Meiner Recherche nach wächst er sogar bei 22°C noch, stirbt aber bei >40°C ab. Vielleicht war es zu warm, viele Ofen überschießen kräftig bis deren Thermometer reagiert.
Ich war auch kurz davor aufzugeben, nach 20h war nichts zu sehen, aber dann plötzlich ging es los und nach 36h war er fertig. Die Temperatur ear bei mir 29-33°C.
Nach 24h brauchte ich auch keine frische Wärmflasche mehr, der Pilz hat von selbst den Backofen bei 30°C gehalten. Licht kann ich nicht separat anschalten.
Vielleicht ist es bei dir zu warm geworden?
Wenn ein Soja-Tempeh nicht so ganz weiß wird sondern ein wenig gelb (stellenweise) darf man trotzdem essen? Was kann das sein…?
Hallo Maria,
gelbe Stellen könnten natürlich einfach die Bohnen sein, auf denen sich weniger vom Pilz gebildet hat. In dem Fall ist er selbstverständlich essbar und lecker.
Liebe Grüße
Jörg
Wie sieht das denn mit Gewürzen und ölen aus? Kann man die einfach dazu mischen von Anfang an oder muss man den fertigen tempeh marinieren?
Liebe Grüße, danke für das tolle Rezept! (:
Also Öl würde ich nicht direkt zur Fermentation geben. Bei der Dauer und den benötigten Temperaturen könnte das ranzig werden. Gewürze (kommt natürlich auch immer drauf an, welche) könntest du unter Umständen auch zum Tempeh geben, wir würden aber dazu raten, den fertigen Tempeh zu marinieren.
Heyyyyy, könntet ihr mir netterweise verraten, wie viel ein TL Starterkultur in Gramm wiegt?
Damit ich abschätzen kann wie viel ich kaufen muss.
Vielen Dank im Vorraus
Lilly
Ein Teelöffel dürften etwa 5 g entsprechen.
Liebe Grüße
Jörg
2g Starter auf 500g Sojabohnenhälften haben bei mir gut geklappt.
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept!
Nur zum Verständnis: Tempeh wird fermentiert. Wo genau findet der Fermetationsprozess bei eurem Rezept statt? Und: Hast du Erfahrungen mit anderen Getreidesorten? Auf welche Nährstoffzusammensetzung muss ich achten? Isst der Pilz in erster Linie Eiweiß? DANKE! <3
Hallo liebe Katharina,
die Fermentation findet während der Reifezeit des Pilzes statt. Es gibt auch Tempehrezepte mit Getreide, da haben wir uns aber noch nicht durchprobiert. 🙂
Liebe Grüße
Jörg