Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Hallo Jörg, danke für die tolle Beschreibung! Ich bin neu in der Tempeh Herstellung und hab es jetzt probiert mit Belugalinsen, kleinen Kichererbsen, Schwarzen Bohnen und Lupinenschrot. Klappt alles wunderbar!
Auffällig finde ich den säuerlich-hefigen Geschmack, den ich vom gekauften Tempeh nicht kenne. Soll das so oder hast Du da eine Idee zu? Klar, kommt vom Pilz, aber ich frage mich, ob ich was optimieren kann. Vielleicht nehme ich zu viel Starterkultur? Oder es ist zu warm? Ich nutze meinen Dörrautomaten, der als geringste Temperatur 35°C hat. Oder lasse ich den Tempeh vielleicht zu lange in der Wärme?
Liebe Grüße, Doro
Hey Doro!
Super, der Belugalinsen-Tempeh klingt interessant. Zu deiner Frage: Einen wirklich auffälligen, hefigen Geschmack haben wir bisher nicht ausgemacht, da kann ich leider nichts zu Optimierungsmöglichkeiten sagen, da musst du vielleicht einfach auch mal herumprobieren. Mild säuerlich wird Tempeh natürlich durch die Fermentation.
Liebe Grüße
Jörg
Sehr interessantes Rezept, vielen Dank dafür! 🙂 Magst du noch einmal erklären, wie du das ganze jetzt in der Auflaufform machst? Wie funktioniert das da mit der „Belüftung von unten“?
Kommt noch, bisher haben wir einfach vergessen, Fotos zu machen oder der Tempeh wurde nicht so schick. Belüftung untenrum ist nicht nötig. 😉
Hi!
Ich habe nach deinem Rezept den Tempeh gemacht, aber nach ca. 20h hat sich, trotz der Löcher, im Gefrierbeutel so ein Kondenswasserfilm an der Oberseite gebildet. Nach 36h war der Tempeh fertig, doch da wo das Kondeswasser war, ist jetzt ein riesiger Grauschleier. Ist das noch genießbar, oder haben sich durch das Wasser Schimmelpilze o.ä. gebildet?
Trotzdem super Rezept!!
Hey!
Ohne zu sehen, was sich da gebildet hat, kann ich dir leider kein Go! für den Verzehr geben, sorry. Wie ich beschrieben habe, der Pilz färbt sich, wenn er reif wird, schwarz. Riech dran, lass den gesunden Menschenverstand und den Instinkt entscheiden und wenn dir das Ganze einfach zu riskant ist: Bitte weg damit!
Liebe Grüße
Jörg
Genauso war es bei bei mir gestern auch. War auch schwarz und ein kleiner grauschleier bzw Pflaum. Abgeblich hätte ich den nich essen können und ärgere mich jetzt. Meiner war wohl zu lange drin 48 Stunde und ich hab auch ganze Bohnen benutzt. Er sah schon zu 80% richtig gut aus… tja auf ein neues! Will den gerne auf den Grill schmeißen an meinen Geburtstag.
Hallo und danke für euer Rezept!
Ich habe den Tempeh letztes Mal im Badezimmer bei 22 bis 23 ° und entsprechender Luftfeuchtigkeit reifen lassen und nach ca. 4 Tagen war er fertig und wirklich perfekt. (Schöne Farbe, schöne Festigkeit, guter Geschmack)
Überall lese ich in den Rezepten für Tempeh, dass mindestens 30 ° nötig sind. Nun frage ich mich, wieso es bei meinen 22 bis 23 ° auch funktioniert hat und ob die geringere Temperatur irgendwelche größeren Nachteile mit sich bringt. Wisst ihr dazu mehr?
Liebe Grüße, Dennis
Hi Dennis,
mindestens 30 °C sind quatsch, wie du ja selbst herausgefunden hast. Die Idealtemperatur für das Pilzwachstum liegt eben bei 30-34 °C, bei geringerer Temperatur dauert es einfach länger. Das untere Limit wirst du mit den 22 °C aber vermutlich erreicht haben, darunter wird sich der Pilz möglicherweise auch nicht mehr regen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, Jörg
Vielen Dank für die umfangreiche Beschreibung.
Wir haben die Einfachversion versucht:
Vorgegarte Sojabohnen (funktioniert auch mit Kichererbsen sehr gut) in so einen Multicooker gegeben, samt Flüssigkeit.
30 Minuten bei starker Hitze, dann war die Flüssigkeit fort.
Dann den Tempehstarter hinzugegeben.
Das Ganze dann 2 Stunden auf Joghurtfunktion.
Die Masse habe ich dann in kleine Bambusförmchen gepackt, in denen ich auch schon einmal Frischkäse gepresst hatte damit sie dort nachreifen kann. Einige davon habe ich zusätzlich in Meeretticblätter gewickelt, was eine interessante Geschmacksnote ergab.
PS:
Halb Kichererbsen, Viertel Sojabohnen, Viertel Saubohnen schmeckt sagenhaft. Wie haben gleich in den Tempeh noch etwas Gewürz hineingetan, in diesem Fall war es Chili mit Ingwer und Zitronengras plus Zitronenmelisse. Das sah auch durch die grünen Blättchen recht fröhlich aus.
Selbstantwort da ich etwas vergessen habe:
Was sich auch zum späteren Nachreifen eignet sind die kleinen Niriförmchen usw, die es im Chinaladen gibt. Sie sind ja eigentlich für Sushi gedacht, aber da gibt es eben unendlich viele Möglichkeiten. Und es sieht dann auch ganz hübsch aus, wenn zu Ostern beispielsweise ein paar Tempeh-Hasen auf dem Teller liegen.
Na da guck an. Das nenne ich Experimentierfreude! Voll gut, der Mix klingt sehr interessant, vor allem die Saubohnen im Tempeh werden wir mal nachmachen. 👍
Lieben Dank!
Hallo Jörg,
vielen Dank für die ausführlichen Infos zum Tempeh selber machen. Könnte man eventuell auch Kohlrabiblätter oder andere essbare Blätter nutzen, um den Tempeh einzuwickeln ?
Herzliche Grüße
Manu
Hi Manu,
auch wenn wir das selbst noch nicht ausprobiert haben (wir bereiten den Tempeh mittlerweile nur noch “unverpackt” in Auflaufformen zu, ich muss den Beitrag endlich mal ergänzen), klappt das. Wirsingblätter funktionieren wohl gut, große Kohlrabiblätter kann ich mir auch gut vorstellen.
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
was heißt denn “unverpackt” für dich? Deckt ihr die Auflaufform ab oder wird der Tempeh quasi nur im Ofen bebrütet mit der Wärme der Wärmflasche und dient quasi nur als Keimarmer Behälter?
vielen Dank für eure vielen tollen veganen Inspirationen! eigentlich wollte ich vor allem eine vegane Fastenzeit machen aber jetzt bin ich richtig angefixt:-)
Die Auflaufform sollte leicht abgedeckt werden, sonst trocknet die Oberfläche zu arg aus. 🙂
ich liebe Tempeh… allerdings ist für mich der Lupinen-Tempeh vom Geschmack, Nachhaltigkeit und Nährwerte das beste was ich mir vorstellen kann.
Das habe ich ausprobiert, allerdings aus Lupinen-Schrott, da ich keine genze Bohnen bekommen habe. Und es hat funktioniert 🙂 Nach 28 Stunden die erste Packung aus dem Backofen geholt, makellos weiß. Die anderen brauchen noch etwas (habe insgesamt ein Kilo Lupinenschrott, entspricht 4 Beutel gemacht). Ich schätze mal, weil sie etwas dicker waren.
Gleich probiert geschmacklich einwandfrei, nur vom Mundgefühl her ist es natürlich nicht so fest wie mit ganzen Bohnen. Lässt sich aber super schneiden und auch anbraten.
Liebsten Dank für die ausführliche und liebevolle Anleitung♡
Cristina
Super, das freut uns. Und Lupinen-Tempeh steht auf jeden Fall auf unserer Liste (dann ebenfalls aus Schrot, wir verwenden hier ja auch halbierte Bohnen). Aber wo siehst du Nachhaltigkeitsvorteile?
Man kann mitlerweile ganze Bohnen in BIO – Qualität kaufen (Amazon oder diverse BIOläden). Die Frage ist nur ob man diese Schälen muss!?
Hallo Cristina, da bin ich ganz neu hier rein gestolpert und finde gleich was zu Lupinen!! Toll 🙂 Darf ich dich mal fragen, wie du die Lupinen weich bekommen hast? Das ist im Moment mein größtes Problem- ich hab hier tolle BIO-Lupinen aus Deutschland- aber ich kann sie kochen, wie ich will, die Dinger werden einfach nicht weich!! Werde jatzt mal einen Versuch mit dem Schnellkochtopf machen!! Ich würde sooo gerne Lupinen als Sojaerstz verwenden…
Hallo, kann man evtl. wie bei Joghurt oder Camembert den Ansatz mit einem Stück schon fertigem Tempeh impfen?
Hi!
Das haben wir noch nicht probiert, allerdings vermute ich, dass sich die Sporen nicht gleichmäßig verteilen. Besser wäre es, fertigen Tempeh komplett ausreifen zu lassen und davon die Sporen zu “ernten”. Haben wir auch noch nicht getestet, im Netz gibt es aber Anleitungen dazu.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
also ich habe jetzt 500g Sojabohnen ganz (es gab nur die beim Bio Dealer) mit der Pilzkultur geimpft.
Da ich (aufgrund meines Brotbackens) einen Gärautomaten habe, lagen die Beutel jetzt 60h bei 33 Grad im Gärautomat.
Sieht gut aus, sehr schön überzogen.
Allerdings ist mir jetzt nicht klar, ob ich ihn pasteurisieren soll oder nicht. Ein Paket pasteurisiere ich gerade. Ist das schlecht oder gut?
Vielen Dank!
LG Pamela
Hey Pamela,
nein, wieso sollte das “schlecht” sein? Ich habe es ja zur längeren Haltbarmachung vorgeschlagen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
danke für Deine Antwort. Heute das Bami Goreng mit meinem selber gemachten Tempeh (past. 🙂 ) gemacht.
Trotz nur 30 min Marinaden Bad, total lecker im Geschmack… ich glaube das wird mein Lieblingsgericht!
Lieben Dank für die Anregung, ich wäre nie auf die Idee gekommen, mir Tempeh selber zu machen…
Muss man die Bohnen (dried soy beans) vorher einweichen?
Die halbierten, die wir verwenden, nicht. Sonst hätten wir das auch beschrieben. 🙂