Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!
Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.
Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.
Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.
Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.
Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.
Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.
Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?
Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.
OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?
Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.
Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!
Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.
Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.
Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.
Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.
Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.
Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.
An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.
Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.
Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.
Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.
Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.
Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.
Auf was du achten solltest
- Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
- Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
- Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
- Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
- Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Gute Zeichen, schlechte Zeichen
- Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
- Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
- Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.
Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?
Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.
Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.
Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.
Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.
Selbstgemachter Tempeh
- 500 g Sojabohnenhälften
- 5 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter
- Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
- Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
- Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
- Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
- Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.
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344 comments
Hallo Jörg
Ich hab das mal probiert, es hat sich bei mir jedoch Schimmel gebildet… Hast du hierzu Tipps?
Liebe Grüsse
Annick
Hi Annick,
sorry, aber das sind vieeel zu wenig Informationen. Welcher Schimmel hat sich gebildet? Schwarz, Rot, Grün 😱? Wann? Wie sah der Tempeh vor der Schimmelbildung aus? Wie und wo hast du den Tempeh reifen lassen?
Lass mal mehr hören, vielleicht fällt mir etwas dazu ein. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Nach ein paar Versuchen habe ich jetzt die perfekte Methode Tempeh nach Eurer Anleitung zu machen für mich gefunden.
Ich benutze dazu eine elektrische Heizmatte für die Pflanzenzucht (kostet um die 20€). So muss ich den Ofen nicht so lange blockieren und habe trotzdem eine konstante Temperatur.
Da muss man allerdings ein bißchen rumprobieren, da es schnell zu warm wird.
Ich packe die Heizmatte in so eine Gemüsekiste vom Bioversand und habe mir mit Esstäbchen und einem Gitter eine Vorrichtung für den Tempeh gebastelt, damit er nicht direkt auf der Heizmatte liegt, da es dann zu warm ist. Um die Temperatur zu regeln lege ich ein Tuch darüber, dass die Kiste ganz oder teilweise bedeckt.
Und ich nutze Käseformen statt Gefrierbeutel, das geht wunderbar. Danke für das tolle und einfache Rezept sagt Tanja
Da hast du dir ja eine coole Reifebox gebaut. Tatsächlich hatte ich ganz zu Anfang auch vor, etwas Ähnliches zu basteln, wollte sogar die Temperaturschaltung computergesteuert laufen lassen. Die Ofenmethode hat sich bei uns aber so eingebürgert, dass das Projekt dann doch in Vergessenheit geraten ist. Aber irgendwie hätte ich jetzt doch wieder Lust auf so eine Bastelei. 🙂
Darf ich fragen, was eine “Käseform” ist? Ich suche noch nach irgendwas perfektem anstatt der gelöcherten Beutel- habs auch schon in so Glasformen gemacht, aber manchmal wirds nichts, ich glaube, ich muß da mehr dahinter sein, den Tempeh mal zu wenden 🙂
Hallo Debora, Käseformen sind Behälter mit Löchern, die man benutzt um Käse zu formen. Das ist auch der offizielle Name, kannst Du also in ner Bildersuche finden:)
Super Tempeh heut das erste Mal getestet. Der Soja in der Beschreibung ist nicht bestellbar gerade, habe dann 5 kg halben Bio Soja gefunden. Hatte erst Angst, weil es 5 kg sind. Die werden jetzt easy aufgebraucht. Etwas mehr Geduld wäre noch gut gewesen, da er in der Mitte noch etwas lose war. Geschmacklich schön nussig, aber ich persönlich finde, dass etwas Salz fehlt. Zum Marinieren perfekt. Vielen Dank weitere 9 kg Tempeh folgen 😊.
Super, freut uns riesig. Salz kommt allerdings bei der Tempehherstellung grundsätzlich nicht mit dazu – deshalb würzen und marinieren wir Tempeh ja auch vor der weiteren Verarbeitung. 😉
Hi zusammen,
habe dank euch heute meinen ersten Tempeh geerntet. Leider noch mit kosmetischen grauen Flecken aber schmecken wird er wohl.:)
Habe daheim eine perforierte Brötchenbackform aus Metall und bin jetzt am Überlegen ob die zwecks rundum Belüftung für Tempeh geeignet ist. Könnte mir aber vorstellen, dass der Pilz keinen Karbonstahl mag.
Wisst ihr dazu etwas? Ansonsten probiere ich es aus und melde mich mit Ergebnissen. 🙂
Liebe Grüße
Alex
Hey Alex!
Ich kann dir leider nicht sagen, ob der Pilz über längere Zeit mit Karbonstahl reagiert. Ein Versuch würde sicher nicht schaden, die Formen könnten, wenn es funktioniert natürlich eine ganz gute Zero-Waste-Lösung für einen rundherum schön(er) gewachsenen Pilz sein. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
hat super geklappt, habe aber auch nachgelesen, dass die Form beschichtet ist und der Tempeh gar nicht direkt mit dem Metall in Kontakt war. Mein “Lieblingsgefäß” ist gerade eine von mir perforierte, große, flache Vesperbox. Gleiches Ergebnis wie im Gefrierbeutel aber einfacher zu befüllen und reinigen. 🙂
Ein Mix aus Kichererbsen und Pinto Bohnen aus der Dose haben übrigens auch super funktioniert als ich spontan einen Tempeh herstellen wollte.
Ja dann ist das ohnehin kein Problem. Wir bereiten ihn mittlerweile auch nur noch in Auflaufformen zu. Eigentlich wollte ich den Post schon lange aktualisieren, habe aber jedes mal vergessen, Fotos zu machen. 🙈
Hallöchen, ich habe gerade meinen ersten Tempeh aus dem Ofen geholt.Was soll ich sagen, er ist perfekt geworden.
Vielen Dank für das wunderbar einfache Rezept .
Liebe Grüße
Bettina
Hallo !
Ich finde das sehr interessant, auch wenn ich kein Veganer bin, und beim Kochen vorhin Sojabohnen eher ungeübt.
Zwei Fragen hätte ich aber noch:
Wenn du schreibst dass Sojabohnen gekocht werden sollen, meinst du frische Sojabohnen oder getrocknete Sojabohnen?
Und ist es korrekt dass in das Kochwasser keinerlei Salz kommt?
Bin für jeden Tipp dankbar !
LG, Martin
Hi Martin,
es geht um getrocknete Sojabohnen (die sind auch verlinkt) und nein, in das Kochwasser kommt beim Tempeh wirklich kein Salz. 🙂
Liebe Grüße und viel Erfolg
Jörg
getrocknete Sojabohnen muss ich nicht einweichen?? Habe nur die ganzen bestellen können getrocknet zu einem Kilo.
Die verlinkten, empfohlenen Hälften musst du nicht einweichen. Die ganzen kannst du natürlich einweichen (über Nacht), um die Kochzeit zu reduzieren (dann etwa auch 45 Minuten).
Einen wunderschönen Sonntagmorgen euch allen!! Ich muß mich wenigstens kurz vorstellen, wenn ich hier schon einfach so rein schneie: Ich bin Debora, 59 Jahre,seit 41 Jahren verheiratet, 3 Kinder, 5 Enkel 🙂 Ich bin eigentlich (noch) Allesesserin, aber die vegane Küche begleitet mich schon seit fast 15 Jahren! In den letzten Monaten hab ich mich über Tempeh informiert, weil ich den unheimlich gerne esse und man ihn entweder nur aus Soja bekommt oder aber relativ teuer! Und da ich sowieso alles selber mache- also ran an die Bohnen! Was bin ich begeistert, hier auf diesem wunderschön gestalteten Blog in ein paar Minuten alle wichtigen Infos und Tipps zu dem Thema gefunden zu haben!! Vielen Dank für die großartigen Rezepte und dir tolle Arbeit, die ihr hier investiert- ihr werdet mich so schnell nicht mehr los und ich hoffe, ich darf hier ein wenig mitmischen mit meinen Experimenten, Erfolgen und Misserfolgen, die ich gerne mit euch teilen würde! Liebe Grüße vom sonnigen Main! Und jetzt geh ich Kichererbsen kochen!! ^^
Hi Debora,
klasse, das freut uns doch. Lieben Dank für das tolle Feedback! Darf ich fragen, was in deinem Fall gegen Soja-Tempeh spricht?
Liebe Grüße
Jörg
Zunächst mal ein hochgradiger Soja-Allergiker in meiner Familie- und zunehmend auch so Themen wie z.B. Anbau von Soja und einfach die überproportionale Präsenz von Sojaprodukten in der veganen Küche! Dabei sollte man gar nicht sooo viel Soja zu sich nehmen- oder zumindest eben ausgewogen- wie immer im Leben! Aber von Sojasoße in fast jedem Rezept über sämtliche Joghurts- Fertigprodikte wie Wurst, käse, etc. die ganzen trockenen Sojaschnetzel usw. Es gibt so unendlich viele wertvolle und leckere Hülsenfrüchte- da möchte ich gerne rumprobieren und hab mir schon ein stattliches Sammelsurium an “soy-free” Rezepten angelegt. Meine neueste “Errungenschaft” ist tatsächlich eine sojafreie Würzsoße, die einer Sojasoße sehr ähnlich ist! Und Lupnen sind auch ein sehr interessantes Thema, womit ich mich gerade beschäftige und experimentiere 🙂
Klar, eine Allergie und natürlich auch die Wertschätzung anderer Hülsenfrüchte sind natürlich ein guter Grund, Soja hier und da zu ersetzen.
Der Anbau spielt für Produkte für den menschlichen Verzehr allerdings eine untergeordnete Rolle, Tofu, Sojamilch etc. stehen da leider unschuldig in der Kritik. Nur ein sehr kleiner Bruchteil der weltweit angebauten Sojabohnen geht in die Produktion für den menschlichen Verzehr, die meisten Hersteller von Sojaprodukten für den deutschen Markt setzen außerdem beispielsweise auf Soja aus EU-Ländern.
Und das mit der Menge ist auch so eine Sache, da wurde eben auch viel einseitig dargestellt und nachgeplappert. Spricht keine Allergie oder Schilddrüsenerkrankungen gegen den Konsum, ist Soja eigentlich unbedenklich. Siehe auch den Artikel der Albert-Schweitzer-Stiftung dazu.
Das geht auch mit getrockneten Kichererbsen? Die sind nämlich viel einfacher zu bekommen als Sojabohnen
Hallöchen Nochmal ;),
ich würde den Tempeh gerne mit Süßlupinen herstellen. Muss man die Süßlupinen nach dem kochen schälen? muss man die Süßlupinen nach dem kochen halbieren oder geht das auch im ganzen mit oder ohne Schale? Fragen über Fragen. Vielen Dank für die Hilfe.
Grüßle aus Stuttgart
Das haben wir noch nicht probiert, ich würde ähnlich vorgehen, wie bei den Sojabohnen. Auf jeden Fall schälen, der Pilz wächst so besser.
Hallöchen Zusammen,
was muss man beachten wenn man das Tempeh im Dörrautomaten macht? Ich habe den großen Dörrautomaten von Sedona. Braucht man da auch die Wärmflasche?
Grüßle aus Stuttgart
Ach ja und gibt es weitere Dinge die ich beachten muss im Dörrer?
Hi Alexander!
Guck dich da bitte in den Kommentaren um, wir stellen den Tempeh nur im Backofen her – hat sich für uns als die sicherste Methode herausgestellt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Alexander 🙂 Ich hab mich direkt gefreut über deinen Kommentar- ich gehöre auch zu denen, die uuuunbedingt Tempeh aus Süßlupinen herstellen möchten!! Meine erste Hürde ist schon das Weichkochen der kleinen “Sturköpfe” Dafür hab ich mir jetzt erstmal einen gebrauchten Schnellkochtopf geleistet und hoffe, damit bekomm ich die Dinger annähernd weich!! Ich wollte sie anschließend ganz grob zerkleinern- das Schälen möchte ich mir eigentlich sparen… Und- Ich nutze auch einen Sedona für meinen Tempeh!! Ich heize ihn quasi auf 30 Grad vor, lege die Päckchen rein und schalte nach 2-3 Std. aus. Am nächsten Tag wende ich die Päckchen und schalte wieder für einige Std. auf 30 Grad- das klappt ganz prima!
@ Debora Scheuer: hast du die Lupinen mal eingeweicht für 1 – 2 Tage? Danach langsam kochen für mindestens 1h. Das sollte eigentlich reichen?! ich werde dieses Wochenende den Test mit dem Sedona starten. Dann schaue ich mal wie es klappt. Hast du Wasser mit reingestellt oder ohne Wasser?
Ich denke schon das ich die Lupinen nach dem kochen schälen werde. oder zumindestens etwas zerhacken. Damit der Pilz besser wachsen kann so wie es JÖRG schon geschrieben hat.
Ich werde berichten!
Grüßle aus Stuttgart.
https://bio-oikos.de/index.php/eure-fragen/166-wie-bereitet-man-suesslupinensamen-zu
Lieber Jörg,
liebes Eat-this-Team,
liebe Tempeh-Freunde,
Wir müssen reden !
Vorab, quasi zum Einschleimen *zwinker*:
Dass ich ein Fan von eat-this.org bin, hatte ich zwar hier schon erwähnt, kann ich aber gar nicht genug hervorstellen. Eure gesamte Seite ist super. Besonders hervorheben möchte ich Euer “Vegan kann jeder”, habe es zum Muttertag von meiner Familie geschenkt bekommen.
Aber …
… leider ist es mir bis heute nicht geglückt, Tempeh zu machen – weder mit Wärmflasche, noch im Instant Pot, auch nicht in meinem Dörrautomaten (was bei meinem immer Natto super klappt).
Ich habe alles versucht. Vergebens.
Vor einigen Wochen dann endlich der Durchbruch.
Ich habe mir einen klappbaren Gärautomaten für den Heimgebrauch gleistet (leider 170 EUR). Damit geht es kinderleicht. Für Tempeh allein war diese Anschaffung natürlich nicht. Es gedeihen darin Kombucha, Hefewasser, Sauerteig, Hefeteig, Natto … the sky is the limit. Lange Reifezeiten unterbreche ich dann mal eben für kurze Reifungen, so braucht z.B. Kombucha bei mir ca. 1 Woche, Natto nur 24 Std.
Meinen Yoghurt mache ich immer noch mit dem Instant Pot, weil das für mich am einfachsten geht.
Also, wenn bei irgendjemandem zuhause das soundsovielste Pfund Bio Sojabohnen samt Tempeh Starter misslückt ist … es gibt diese teure Lösung & es klappt danach wie am Schnürchen.
Úbrigens: Tempeh mache ich nun immer in diesen kleinen eckigen Glasschalen vom Schwedischen Möbelhaus, macht super schöne feste Tempeh Blöcke, auch wenn der Schimmel Flaum nur auf der Oberfläche steht.
… ups …
Da fehlt doch noch was:
Liebe Grüsse an alle, vor allem an die im Homeoffice oder sonst wie Corona Daheimgebliebenen,
Eure Julie Rose
Hi Julie,
kann es sein, dass du dir den Brød & Taylor geleistet hast? Der ist sicher super für die Tempeh-Herstellung (aber natürlich auch mega fürs Brotbacken!), keine Frage. Trotzdem ist die Ofenmethode eigentlich ziemlich safe, was hat denn genau nicht funktioniert?
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
jaaaa genau den habe ich … einfach super. *strahl*
Hier Tipps für alle, die den Brød & Taylor auch haben bzw. sich zulegen wollen:
1. Mein Glas ist aber höher !
Der Gärraum ist auf 20 cm in der Höhe beschränkt. Meine Glasbehälter für 1,5 l Kombucha sind wenige Zentimeter höher. Beim 2.Mal habe ich einfach den Geräte Deckel weggelassen, einen passenden Karton über meinen Glastopf gestülpt & das Bauwerk mit einem Badetuch lose abgedeckt. Da die Behälter im Gerät auf einem Gitter plaziert werden, kommt auch Luft an alles. Taraaa … nachgemessen … weder Temperatur Anstieg noch Verlust ! *freu*
2. Wieviel Gärgeräte braucht man eigentlich so ?
Das Gerät ist recht geräumig. Die Gärtemperaturen sind oft ziemlich ähnlich. So könnte man in die Versuchung kommen, mehrere Fermentierungsprojekte gemeinsam reifen zu lassen. Aber Vorsicht: Bakterien, Schimmel & sonstige Kulturen vermischen sich gerne in der Luft. Man riecht es ja sogar, wenn z.B. Kombucha reift oder ein Hefeteig. Durch die Mischung in der Raum Luft kann die Reifung in den Behältern gestört werden, also sich verlangsamen oder gar mislingen. Also längere Reifungszeiten wie z.B. Sauerteig, Kombucha, Wasserkefir, Jun … unterbreche ich einfach für ein kurzes Gärprojekt & ich trenne auch räumlich. Beispiel: Kombucha ist drin, braucht noch 3 Tage, aber ich will Hefeteig gehen lassen. Dann kommt der Kombucha kurz aus dem Brød & Taylor & auch aus der Küche heraus in ein anderes Zimmer & die Schüssel mit dem Hefeteig darf nun ins Gärgerät.
Mittlerweile reift alles bei uns so dahin … mit & ohne Gärgerät. Milchsaures Gemüse braucht die ersten 2 Wochen nur 20 Grad & danach 15 & weniger. An schwarzen Knoblauch habe ich mich noch nicht gewagt, weil das, wie mir aus 1.Hand gesagt wurde, die ganzen Wochen lang so unglaublich stinkt, dass man es selbst durch geschlossene Keller oder Gartenhäuser noch riecht.
Zu Deiner Frage: Ja, die Ofen Methode ist bestimmt safe, aber … “Isch ‘abe gar keinen Ofen” *zwinker*.
Ganz liebe Grüsse,
Julia Rose
Hallo liebe Julie,
ich habe mir auch einen Gärautomaten zugelegt. Wie genau stellst du ihn denn ein? Ich habe den Tempeh in Käseformen hergestellt und den Automaten auf 31°C gehabt. Nach ca. 20 Stunden war der Tempeh zwar schön dicht und fest aber außen hat sich auch schon deutlich schwarzer Schimmel gebildet. Ist das ein Problem oder mache ich was falsch?
Liebe Grüße, Martin
Super Artikel. Mega detailliert! Danke für das Rezept.
Ich bin selber Teil eines Fleischersatz Food Blogs (https://vitaritus-1.de/). Daher ist Tempeh für unser Team sehr interessant. Normalerweise testen wir gekaufte Produkte, aber durch diesen Artikel werde ich versuchen das Team zu überzeugen Tempeh selber zu machen. Ich werde im Artikel auf jeden Fall auf euch verweisen. Geiler Content auf jeden Fall. Gerne mehr davon!