Ein fluffiger, saftiger und butterweicher Hefezopf ist zu jeder Kaffee- oder Tee-Session ein echtes Highlight. Unser liebster veganer Hefezopf ist mit unseren Tipps und Tricks gelingsicher und passt natürlich perfekt zum kommenden Osterbrunch!
Hefezopf, Hefekranz, Osterbrot, Striezel oder Babka. Ganz egal, welches fluffige Hefegebäck dein Liebling ist, die Klassiker sind sich sehr ähnlich und gehören zu verschiedenen Anlässen wie Ostern, Neujahrsfesten & Co. traditionell in vielen Regionen einfach dazu. Dass die kleinen Kunstwerke häufig noch aufwendig geflochten werden, mag dich, zusätzlich zur eh schon aufregenden Hefeteigzubereitung abschrecken. Mal ehrlich, so ein nicht aufgegangener Teig kann einem schon mal ganz schön die Laune verhageln.
Wenn deine Trockenhefe aber nicht gerade schon seit zwei Jahren abgelaufen ist, stehen die Chancen mit etwas Knowhow und Übung enorm gut, dass du den Hefezopf in Zukunft mit links meisterst. Wär’ doch schön, oder?
Veganer Hefezopf – So backst du den besten
Die Frage, die wir mit am häufigsten zu Hefegebäck gestellt bekommen (neben „Hilfe, warum geht mein Hefeteig nicht auf?“) ist sicherlich, ob denn nun Trocken- oder Frischhefe die bessere Variante ist. Wir verwenden der Einfachheit halber am liebsten die Instant-Variante, weil sie sich am besten lagern lässt und man keinen Food Waste riskiert wie bei Frischhefe, die innerhalb von 14 Tagen aufgebraucht werden möchte.
Hefeteig an sich ist wirklich keine Raketenwissenschaft. Trotzdem gibt es ein paar wichtige Dinge zu beachten, damit die Hefen richtig ungestört arbeiten können und du freudestrahlend einen 1 A-Zopf aus dem Ofen holst. Vor allem, wenn, wie beim Hefezopf üblich, zusätzlich noch eine Ladung vegane Butter im Spiel ist, die den Teig etwas anspruchsvoller macht als den klassischen Pizzateig, der traditionell nur aus Mehl, Wasser und Hefe besteht.
Poolish – der Vorteig
Wir starten unseren Hefezopf mit einem Vorteig, den wir am Abend zuvor in wenigen Sekunden aus gleichen Teilen Dinkelmehl und Wasser und einer Miniprise Trockenhefe zusammenrühren.
Man nennt diesen Teig auch „Poolish“ und der wirklich geringe Aufwand sorgt nur für Gutes: Durch die gemütliche, lange Gärung über Nacht trägt der Vorteig zur Aromenvielfalt im Hauptteig bei, fördert dessen Dehnbarkeit und außerdem eine bessere Krustenbildung und Frischhaltung des Gebäcks. Und zu all diesen Dingen sagen wir schließlich nicht nein, richtig? Pro-Tipp: Ein hohes Gefäß, in dem der Teig nach oben aufgehen kann, ist für die Teigstruktur besser als ein weites Gefäß. Der Vorteig muss abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet. Wir legen gern lose einen Deckel auf das Einmachglas, sodass noch genügend Luft an den Teig kommt.
Auf das richtige Mehl kommt es an
Kommen wir zur Hauptzutat: Unser Weizenmehl Type 550 spielt nämlich eine besonders große Rolle. Außerhalb von Backprofi-Kreisen wissen die wenigsten, dass mit Weizenmehl Type 550 viele Backwaren viel besser gelingen als mit anderen Sorten. Das Mehl verfügt über eine sogenannt höhere „Griffigkeit“, was bedeutet, dass es beim Aufgehen die Flüssigkeit langsamer aufnimmt und der Teig somit stabiler bleibt. Ist dir schon mal ein Gebäck eher „zerlaufen“ also eher in die Breite gegangen als in die Höhe? Das liegt unter anderem genau daran. Check’ hier auch zusätzlich die Angabe des Eiweißgehaltes des Mehls: Je höher dieser ist, desto besser. Alles ab 10 g pro 100 g Mehl ist hier besonders gut.
Der Ruf von Weizenmehl ist übrigens viel schlechter als verdient. Hier ist viel eher die Verarbeitung zu eher weniger gesunden Lebensmitteln schuld, die häufig viel zu viel Zucker enthalten. Also einfach selber backen!
Veganer Hefezopf – In der Ruhe liegt die Kraft
Bei beispielsweise der Reihenfolge der Zutaten und der Länge des Knetens scheiden sich die Geister. Hier kann man sich akribisch in Teigwissenschaften, Temperaturen etc. verlieren. Und das hat alles absolut seine Berechtigung! Je mehr man hier weiß und beachtet, desto perfekter das Ergebnis. Ich möchte heute trotzdem eine etwas bequemere Variante zeigen, die schmeckt und verlässlich funktioniert.
Die allerwichtigste Komponente fürs Gelingen unseres leckeren Hefezopfes ist eindeutig der Faktor Zeit. Der Teig benötigt genügend Ruhe zum Reifen, Gehen und Kneten. Wird hier an irgendeiner Stelle geknausert, ist das Ergebnis dementsprechend mau. Ein Hefeteig lässt sich nicht Hetzen und zahlt einem die Drängelei beim Ergebnis schonungslos heim.
Wenn du, wie wir, mit einer Küchenmaschine arbeitest, ergeben sich auch hier gravierende Unterschiede in der Knetdauer. In unserer KitchenAid braucht der Teig in dieser Menge satte 25-30 Minuten! Ob deiner soweit ist, kannst du ganz einfach mit dem sogenannten Fenstertest überprüfen. Dazu nimmst du ein Stück Teig und spannst ihn zwischen den Fingern auf. Lässt sich der Teig gut und elastisch dehnen, bis du fast hindurchsehen kannst ohne das der Teig reißt, ist er fertig. Andernfalls heißt es weiterkneten.
Achte beim Kneten trotzdem darauf, dass der Teig nicht zu warm wird. Bei einer zu hohen Temperatur werden die Hefen zu schnell „alt“ und können schlimmstenfalls absterben, wodurch der Teig nicht mehr richtig aufgeht. Da wir in unserer Küchenmaschine relativ lange kneten müssen und dadurch viel Energie und Wärme entsteht, geben wir deshalb auch unsere Pflanzenmilch und die vegane Butter kalt dazu, um dem Temperaturanstieg entgegenzuwirken.
Nach dem Gehenlassen ist es wichtig, die Luft “herauszulassen” und den Teig noch mal kurz durchzukneten. Nur ohne Luftblasen lässt sich der Teig gut vorformen und zu Strängen rollen.
Gezöpfel: Easy Vier-Strang-Zopf step by step
Etwas fancier wird unser veganer Hefezopf mit vier Strängen und einmal selbst gemacht, braucht es danach auch keine Anleitung mehr. Achte darauf, dass die Enden schön eingeschlagen sind, damit der Zopf eine hübsche, kompakte Form hat und sich kein Strang beim Gehen und backen löst – ist mir an einem Ende passiert.
Zum Schluss streichen wir unseren Zopf noch mit einer gut verrührten Mischung aus Hafersahne, Ahornsirup und Kurkuma ein. Die Kombi sorgt dafür, dass die Oberfläche des Zopfes auch beim Gehen nicht austrocknet und unser Hefezopf beim Backen eine phänomenale Urlaubsbräune bekommt. Der alte Trick mit dem Kurkuma sorgt wie immer für das schöne gelb, ähnlich wie beim Einstreichen mit Ei!
Unser veganer Hefezopf möchte am liebsten frisch und am gleichen Teig verspeist werden, am nächsten Tag schmeckt er aber auch noch. Sollte er dann noch nicht aufgefuttert sein, was ich nicht glaube, kannst du ihn auch gut einfrieren.
Jetzt wünsch ich dir aber erst mal viel Spaß beim Backen und ich hoffe, dass du ab jetzt auch ein Standard-Hefezopf-Rezept im Repertoire hast. Ach ja, wir backen den Zopf mit weniger Zucker, sodass ihn die “Nicht-Süßen” auch mögen. Schmeckt sowieso viel besser und wem es nicht reicht, der schmiert noch ein bisschen Marmelade oder Schokocreme on top. Deliziös!
Unser liebster veganer Hefezopf
Für den Vorteig
- 80 g Dinkelmehl Type 630
- 80 g Wasser
- 1 Prise Trockenhefe
Für den Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 175 g Sojamilch kalt, oder andere Pflanzenmilch
- 4 g Trockenhefe
- 5 g Salz
- 50 g Zucker fein
- 75 g vegane Butter kalt, in Stückchen
- 2 TL Zitronenzesten
Für die Glasur
- 3 EL Hafersahne
- 1 ½ EL Ahornsirup
- ¼ TL Kurkumapulver
- Zutaten für den Vorteig verrühren und locker abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig zuerst 3 Minuten auf niedrigster, dann 20 Minuten auf Stufe 3 zu einem glatten, nicht klebenden Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Fenstertest durchführen).
- Schüssel abgedeckt in einer warmen Umgebung (optimal sind etwa 24 °C) 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen und erneut kurz durchkneten, damit die Luft entweichen kann.
- 4 Teiglinge zu je ca. 215 g abstechen und lang vorformen (siehe Animation 1).
- Circa 30 cm lange Stränge formen und flechten (siehe Animation 2). Vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und großzügig mit der Hafersahne-Mischung bestreichen.
- Den Zopf erneut (unabgedeckt) 90 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
- Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zopf nochmal mit Glasur bestreichen und auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 220 °C backen. Anschließend Temperatur auf 180 °C reduzieren und 15-20 Minuten fertig backen.
- Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.
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52 comments
Hallo, ihr 2 Osterhasen.
Super Rezept, super erklärt.
Ich bin ein grosser Fan von langer Führung und dem dabei herausgekitzelten G’schmäckle.
Darum wurde auch sofort gebacken.
Der Zopf ist bereits verhaftet, nur ein Randstück lungert noch in der Küche rum und wartet auf ein Bad in einer Kaffeeschale🙈
Zu eurem Flechtvideo:
Natürlich komme ich mit 4 Strängen( oder wievielen auch immer) gut zurecht, aber aus Interesse am Hobby und der Lust auf eine evtl andere Form habe ich mir euere Flechtarbeit angeschaut. 🥺
Wer von euch kam auf die Idee, das im Zeitraffer zu zeigen😂😂
Ich hab’ das immer und immer wieder angeschaut, bis mir schier schwindlig wurde, auch mein allerliebster Zopf-Mit-Vernichter hat mir beigestanden, aber wir konnten dem Handling nicht folgen. (Auf’m Handy lässt sich das auch nicht punktgenau anhalten)
DIESES Video ist schon eine Herrausforderung……ächz
So wurde letztlich doch nach altbewährter Methode geflochten.
Gut ging’s, fein war’s.
Danke
LG
Liv
Hey Liv,
okay, Kritik ist angenommen, ich seh’s ein, dass das Video besser funktioniert, wenn man das Teil zumindest schon einmal vorgeflochten hat. 😅
Freut uns, dass es trotzdem geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Jörg
Wie nice! 😍 Der Vorteig geht gerade. Ich frage mich ob ich den Zopf insoweit vorbereiten kann, dass er bereits geflochten dann über Nacht nochmal geht und morgens frisch gebacken wird. Was meint ihr?
Würde meinen Sonntag morgen um einiges entspannter machen 😁
Lieben Dank euch!
Vergisst es ich war zu blind ihr habt eine ähnliche Frage bereits beantwortet. Da hat ich wohl Hasenohren vor dem Augen 🐰 Happy Ostern euch!
Hallo ihr zwei,
Endlich das angekündigte Rezept für den Osterzopf, danke! An welcher Stelle würdet ihr die eingeweichten Rosinen dazu kneten? Ich liebe Rosinen so sehr, die müssen da mit rein 😅
Frohe Ostern und lasst es euch schmecken. Lg Friederike
Hey Friederike,
die Rosinen würde ich im Schritt einarbeiten, in dem die Teiglinge vorgeformt werden. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Besten Dank für das Rezept, wieder ein paar Dinge gelernt! Was ein Bäcker mir noch als Tipp mitgegeben hat den ich gerne teilen möchte: die Butter erst hinzugeben, nachdem alle anderen Zutaten bereits ein wenig verknetet wurden. So bindet das Mehl zuerst das Wasser und nicht das Fett, der Teig wird dann fluffiger (Prinzip Blätter-/Mürbeteig). Habe das immer so berücksichtigt und sehr gute Erfahrungen damit gemacht!
Grundsätzlich hast du recht. Wir haben tatsächlich die Erfahrung gemacht, dass sich Pflanzenmargarine besser einarbeiten lässt, wenn sie direkt mit in den Teig kommt. Vielleicht verhält sich da Butter (aus welchen Gründen auch immer) etwas anders. 🙂
Komplett mit Dinkelmehl keine Chance?
Danke!
Gehen tuts, die Konsistenz ist halt eine andere. 🙂
Oh ja, ich habe es nur mit Dinkelmehl Type 630 ausprobiert und das Ergebnis ist leider ein etwas festerer Zopf, der eher in die Breite aufgegangen ist als in die Höhe. Also er schmeckt schon, aber nächstes Mal halte ich mich doch lieber zu 100% an das Rezept.
Wow, der Osterzopf wird die Zierde unseres Osterbrunches werden 🙂 allerdings soll dieser ganz frisch am Sonntag gebacken werden. Meine Idee ist, dass ich den Poolish am Freitag mache und die verschiedenen Teigsteps am Samstag. Kann ich den fertig geflochtenen und eingepinselten Zopf über Nacht im Kühlschrank halten und dann – nach einem kurzen Gehen am Ostersonntag- frisch backen? Oder lieber den Teig im Ganzen gehen lassen uns sonntags flechten und backen? Danke schonmal für eure Antworten ihr Lieben
Hey Janina,
ich würde den Teig im Ganzen gehen lassen und die restlichen Schritte am Sonntag finalisieren. Oder alternativ am Samstag Abend backen und dann am Sonntag eventuell nochmal ganz kurz aufwärmen oder toasten.
Liebe Grüße
Jörg
Danke dir und wunderschöne Ostern 🐣
Lieber Jörg, der Osterzopf ist der Knaller geworden und der Star bei unserem Osterbrunch:) ich habe den Vorteig Freitag zubereitet, den eigentlichen Teig am Samstag und dann Ostersonntag geflochten und Bepinselt und ab in den Ofen….lecker und kein Stress!
Eine Frage: Kann ich mit dem Teig auch Hamburger Buns backen? Wie lange müsste ich die Buns und bei welcher Temperatur backen? Oder habt ihr dafür ein anderes mega Rezept? Dankeee schonmal
Liebe Janina,
tausend Dank, das freut uns wirklich riesig, dass der Zopf bei euch so gut ankam, yay! Den Teig haben wir für Buns noch nicht ausprobiert, wird aber demnächst auf jeden Fall getestet! Haben wir witzigerweise auch schon direkt beim Backen drüber gesprochen. ☺️🙌
Liebst,
Nadine
Hi Jörg, den Teig dann im Kühlschrank über Nacht und bißl weniger Hefe bei der langen Gare, oder? Danke u liebe Grüße Andrea
Hi Andrea,
genau, in dem Fall kannst du einfach etwas weniger Hefe verwenden! Viel Spaß. 🙂
Liebe Grüße
Nadine
Ihr Lieben, Euch allen eine fröhliche Osterzeit. Ich finde ja auch, dass Hefezopf IMMER geht. Einfach nur lecker. Und wenn man mal Abwechslung braucht, macht man eine Haselnuss- oder Mohnfüllung (immer schön mit Marzipanrohmasse, dann wird das saftiger). Und genau wie Ihr, liebe ich Zitronenzesten im Hefeteig, das gibt dem Ganzen eine schöne Frische. Hach, die Sonne kann kommen 🙂
Alles Liebe,
Sabine
Tausend Dank für das liebe Feedback. 🙇♂️
Sieht wunderschön aus <3 Wird über die Feiertage ausprobiert! Danke für das Rezept & liebe Grüße
Dankeschön du Liebe! Viel Spaß ❤️
Liebst,
Nadine
Hallo Nadine.
Ein perfekter Zopf. Da bekomme ich richtig hunger und Ostern kann kommen.
Kann ich denn den Teig auch mit einem Würfel Frischhefe genau so backen? Also erst ein bisschen Frischhefe über Nacht und den Rest dann am Folgetag?
Liebe Grüße
Janine
Hi Janine,
na klaro, einfach die Menge an Trockenhefe in Frischhefe umrechnen, also mal drei nehmen 🙃 Viel Spaß!
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo ihr Lieben, wie sieht es denn aus mit einem
Mixer, eignet sich der auch zum Kneten oder wegen der Messer eher nicht?
Liebe Grüße!
Thea
Hi Thea,
nein, das funktioniert leider nicht. Aber gute alte Handarbeit tuts zur Not doch auch! Ist auch prima zum Abreagieren – ich spreche da aus Erfahrung 🤪
Lieben Gruß,
Nadine