Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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217 comments
Ein toller Artikel, der einen wirklich informativen Einblick in die Kimchi-Welt bietet!
Aber
“Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie einfach entfernen – der Kimchi darunter ist weiterhin genießbar. Ja, sorry. Klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!”
Du solltest den Satz so nicht bringen. Sicherlich sind die entstehenden Milchsäurebakterien keimtötend etc., wenn sich jedoch ein Schimmelpilz auf der Oberfläche befindet, sollte man das Glas wegschmeißen. Schimmel kann man vielleicht bei Parmesan aufgrund der trockenen Materie wegschneiden ohne dass es den ganzen Käse durchzogen hat. Bei Essen mit hohem Flüssigkeitsanteil sollte man das nicht tun. Sobald hier Schimmel auftaucht, wegschmeißen!
Hi Timmy!
Vielen lieben Dank für das Lob. Allerdings doch, den Satz bringe ich so, denn ich rede hier ausschließlich von einer leichten Schimmelbildung, die passieren kann, wenn sich an der Oberfläche eben doch ein wenig vom Kohl oder der Marinade sammelt. Darunter befindet sich eine relativ hoch konzentrierte Salzlake. Das mag Schimmel so gar nicht und deshalb zieht er auch nicht in den Flüssigkeitsanteil.
Eine einfache Trübung entsteht hingegen bei Bildung von Hefen. Das kann beim Einlegen und Fermentieren einfach passieren, diese sind jedoch nicht schädlich.
Ich gebe dir aber insoweit recht, als dass ich schreibe “…kannst du sie einfach großzügig entfernen…” und hoffe, du kommst damit klar 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich habe jetzt schon zweimal Kimchi nach diesem Rezept gemacht, aber bei mir bildet sich kein “Kimchi-Juice”…..
Und jetzt nach ein paar Wochen im Kühlschrank “bizzelt” und “knistert” es, ist er noch genießbar? Schmeckt jetzt sehr säuerlich…
Lieben Gruß
simone
Hi Simone!
In dem Fall quetschst du vermutlich zu wenig oder salzt den Chinakohl nicht lange genug, so dass sich das Wasser aus den Fasern löst. Du darfst da ruhig ein wenig “rabiater” ran, dann klappts auch mit dem Juice 😉
Und säuerlich darf er sein, im Grunde konservierst du hier ja Gemüse durch sich natürlich bildende Milchsäurebakterien – ähnlich wie beim Sauerkraut. Wir lieben Kimchi, der lange durchziehen durfte, andere Leute bevorzugen frischeren Kimchi. Also alles gut, der Kimchi klingt einfach “reif” aber keinesfalls schlecht 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr beiden,
habe mich total über das Rezept gefreut, weil ich immer ganz frustriert bin, kein veganes Fertig-Kimchi kaufen zu können.
Deshalb gleich ausprobiert, es gärt jetzt den 2. Tag. Soweit so gut. Nur leider scheine ich falsches thailändisches Chilipulver verwendet zu haben, denn es ist leider sooo scharf geworden dass es so wohl kaum genießbar ist 🙁
Habt ihr ne Idee, wie man die Schärfe irgendwie abmildern kann, damit ich nicht den ganzen tollen Kimchi wegschmeißen muss?
Liebe Grüße
Hallo liebe Carina,
auweia 😆
Ja, du solltest koreanisches Gochugaru-Pulver verwenden (und hier je nach Schärfetoleranz dann vielleicht lieber das milde bis mittelscharfe).
So richtig abmildern lässt sich die Schärfe jetzt natürlich nicht mehr, du könntest jedoch weiteren Kohl ohne Chilipulver ansetzen und damit dein bereits aktive Kimchi “verdünnen”. Dann haste eben einen Jahresvorrat, aber für uns wird Kimchi ohnehin mit dem Alter immer besser 😉
Ansonsten Augen zu und durch 😉
Liebe Grüße
Jörg
Das werden wir in den kommenden Tagen ausprobieren und dann darüber berichten 😉
Hi, muss es unbedingt Reismehl sein oder geht auch was anderes? LG
Reismehl ist hier auf jeden Fall “the way to go” – und mittlerweile gibt es Reismehl ja auch in jedem gut sortierten Supermarkt ?
Solltest du gar kein Reismehl auftreiben können, würde ich dazu raten, es einfach ganz weg zu lassen.
Liebe Grüße
Hallo ihr Lieben,
das klingt nun nach einer wirklich irren und frechen Frage zu diesem Rezept, aber könntet ihr euch vorstellen, wie man Chiliflocken und Ingwer aus dem Rezept nehmen könnte und wodurch man sie ersetzen könnte? Mein Freund verträgt das krankheitsbedingt überhaupt nicht und ist immer so traurig, wenn er etwas leckeres sieht, das er nichtmal kosten darf. Freue mich über Anregungen. Tolles Rezept!! Muss ich für mich unbedingt in scharf ausprobieren.
Alles Liebe,
Lisa
Hallo liebe Lisa,
die Frage ist gar nicht mal so irre, denn unter den gefühlt tausenden Kimchi-Rezepten gibt es natürlich auch milde Varianten ?
Du kannst beides einfach weglassen und – je nach Geschmack und Lust zum Beispiel durch mehr Knoblauch ersetzen.
Liebe Grüße
Hurra! Danke für die äußerst zufriedenstellende Antwort 🙂
Hallo ihr 2!
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es heute ausprobiert. Sieht schon mal gut aus in den Gläsern! Und wenn man den anderen Kommentaren glauben kann, dann wird es sicherlich auch ebenso gut schmecken.
Da ich heute das erste mal selbst Kimchi gemacht habe und von daher noch keine Erfahrung habe, war mir bei dem Rezept nicht klar, ob die Alge ebenfalls unter das Gemüse gemischt wird oder nur zur Herstellung der Brühe verwendet wird.
Liebe Grüße
Claudia
Hallo liebe Claudia,
das Kombustück wird – wie in Schritt 3 beschrieben – nach dem Simmern entfernt und wird nicht mit dem Gemüse gemischt ?
Sie wird traditionell nur für die Herstellung der Brühe verwendet. Man kann das Stück in Streifen schneiden und anbraten, allerdings ist sie ja bereits ziemlich “ausgekocht” und nicht mehr besonders schmackhaft.
Liebe Grüße
Ich habe das Rezept vor ca. einer Woche ausprobiert und nun heute den ersten Geschmackstest gemacht – holla, scharf! ?
Aber lecker! Da es mir bei diesem Wetter kalt aus dem Kühlschrank nichts war – etwas Misopaste dazu, mit kochendem Wasser aufgegossen und voila – herzhaftes Süppchen mit leckerer Einlage in 3 min. Daumen hoch, das war sicher nicht das letzte Glas Kimchi!
Nur wahrscheinlich beim nächsten Mal dann mit etwas weniger Chili.
Hej,
lieben Dank! Die Schärfe ist immer so eine Geschmackssache – da scheiden sich echt die Geister ? Den einen kann es immer gar nicht scharf genug sein und die anderen fliegen beim kleinsten Chilifitzel schon in Ohnmacht, hihi. Und ja, wir kennen von jeder Gattung mindestens ein Exemplar persönlich. Klar, da muss man beim Kimchi einfach seinen persönlichen Schärfegrad herausfinden. Ab Glas Nummer zwei klappt das ??
Liebe Grüße
Nadine
Kann man eigentlich die Miso/ Paste alleine fermentieren????und muss sie dann unter der Lake gären???
Danke für das schöne Rezept, mein Freund und ich überlegen Kimchi dieses Jahr zu Weihnachten zu verschenken. Ich habe allerdings selbst noch nie welches gegessen, bin gespannt. Eine Frage habe ich noch: es ist Kombu als “Ersatz” für die Fischsoße drin – schmeckt das Ergebnis denn dann deutlich “fischig”/”algig”? Bin da etwas empfindlich und habe Sorge dass es mir am Ende nicht schmeckt ;).
Liebe Grüße
Sophia
Hi liebe Sophia,
Kimchi zu Weihnachten ist eine Superidee! ?? ☺️ Nein, keine Angst, da bin ich auch empfindlich – die Kombualge riecht zwar beim Kochen etwas “streng”, im Kimchi bemerkst du sie aber nicht mehr. Sie sorgt nur für einen runderen Geschmack ?
Happy Kimchi Making & liebste Grüße ?
Nadine
Hey ihr zwei. Ich habe heute das Kimchi angesetzt. Ich habe noch nie welches gegessen und bin sehr sehr gespannt. Allerdings musste ich ein Noriblatt nehmen, da ich Kombu nicht gefunden habe. Auch die Chilli Flocken gab es nirgends. Ich habe jetzt andere genommen. Gerochen hat das ganze beim Abfüllen ja schon mal ganz gut. Ich musste allerdings noch Salzwasser nachgeben, da ich zu wenig Flüssigkeit hatte. So, jetzt heißt es abwarten… Ich sage trotzdem schon mal Danke für das Rezept. Liebe Grüße Dana
Hey Dana,
ich möchte dir deine Bemühungen nicht verfrüht nehmen, allerdings ist Nori geschmacklich leider kein guter Ersatz für Kombu und je nach verwendeten Chiliflocken kann dein Kimchi jetzt seeehr scharf sein – Gochugaru ist vergleichsweise relativ mild (lies dir dazu auch mal die anderen Kommentare durch, es gab schon andere, die diesen Fehler begangen haben).
Ich hoffe jetzt einfach mal, dass etwas essbares (und im Idealfall sogar leckeres) bei rumkommt, für den nächsten Versuch würde ich dir aber echt raten, Kombu und das erwähnte koreanische Chilipulver zu besorgen.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das tolle Rezept. Ich will es heute mal ausprobieren und habe noch eine Frage: Muss das Kimchi offen fermentieren oder soll ein Deckel drauf?
Liebe Grüße
Tom
Hallo lieber Tom,
für die erste Fermentation reicht es, die Gläser leicht zu verschließen, sodass nichts von außen an den Chinakohl kann, dieser aber noch “atmen” kann.
Im Anschluss kannst du die Gläser komplett verschließen.
Liebe Grüße
Jörg