Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
Unsere Tipps
Unterstütze uns
Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.
Zu Steady
217 comments
Hallo Anfänger her (obwohl ich schon 1994 mein eigenes Sauerkraut in Norwegen herstellen wollte… es ist beim Wunsch geblieben).
Muss jetzt alles mit Flüssigkeit bedeckt sein oder nicht? Habe mich durch mehrere Seiten gegoogelt ohne ganz schlau zu werden. BEkomme ich genug Flüssigkeit aus dem Chinakohl (mit Hilfe des Salzes) oder soll ich mit Salzlake auffüllen?
Hi Annette,
wie in Schritt 6 beschrieben sollte alles bedeckt sein. Also einfach ein paar EL Salzwasser mit drauf geben, falls die Flüssigkeit aus dem Kohl nicht ganz reicht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
So, nach 3d fermentieren musste ich heut mal kosten. Superlecker und schon ganz leicht prickelig!
Für meinen Geschmack etwas zu salzig und scharf. Da muss man sich wohl selber herantasten…
Birne hab ich durch Apfelmus ersetzt
Statt Reismehl einfach etwas Rundkorn-Reis durch eine Gewürzmühle gejagt.
Hat gut geklappt :).
Danke fürs Rezept!
Hi Chilvia,
Zum einen nimmt die Salzigkeit erfahrungsgemäß mit der Dauer der Fermentation ab. Das wird wohl daran liegen, dass sich die Lake besser verteilt. Wir als Chili-Heads sind auch verwundert und enttäuscht darüber, aber auch die Schärfe nimmt beim Fermentieren in Lake ab, also lass mal ein bisschen stehen. 😉
Auf jeden Fall vielen lieben Dank für das liebe Feedback und den Tipp zu Gewürzmühle. Geht natürlich auch. 💪
Liebe Grüße
Jörg
Moin,
kann ich auch frische Chilis nehmen?
Und statt Rettich,Karotten?
Grüsse
Andre
Hi Andre!
Karotten kannst du auf jeden Fall ersetzen, das koreanische Chilipulver allerdings nicht.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo , ich habe das kimchi ausprobiert … ich habe es allerdings gestern vergessen runter zu drücken und jetzt kam da ne ganze menge luft hoch … ist das jetzt noch gesundheitlich vertrehtbar oder muss ich noch mal alles neu machen ?
Hi Franziska,
nein, solange sich nichts “ekliges” oben auf dem Kimchi bildet, ist alles gut. Lies dazu auf jeden Fall auch unser Fermentations-Special. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Moin zusammen!
Wie wichtig ist es eigentlich, dass das Glas voll ist/wieviel Luft enthalten ist? Sind halbgefüllte Gläser zum Scheitern verurteilt?
Liebe Grüße!
Hallo liebe Franziska,
nein, du kannst auch getrost das Glas nur zur Hälfte füllen. Die Frage ist eher, warum du nur ein halbes Glas voll Kimchi machen möchtest. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke für Deine Rückmeldung, Jörg! Also ich habe zwei riesige 2Liter FermentierGläser und hatte die Wahl, eins voll und eins fast leer oder beide halbvoll zu nutzen 😉
Es hat unterdessen übrigens wunderbar geklappt und schmeckt großartig.
…und es kam eine weitere Frage auf: Die Birne statt Zucker, wie in anderen Rezepten, finde ich prächtig! Habt ihr Erfahrung mit anderem Obst?- Äpfel/Datteln? Birnen bekommt man jetzt nur noch aus Argentinien 😲
Frische Grüße!
Hallo liebe Franziska,
Äpfel kannst du auf jeden Fall verwenden, bei allem anderen sage ich mal: Probier’s einfach aus. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr beiden,
ich habe noch mal eine Frage zum Zusammendrücken/Runterdrücke des Gemüses, nachdem man es in die Gläser gefüllt hat. Was passiert, wenn man das nicht kräftig genug gemacht hat? Kann man das noch nachbessern? Mein Kimchi ist noch ganz neu angesetzt (heute Ende Tag 1 der Fermentation) und ich habe gesehen, dass da doch noch einige “Löcher” in der Gemüsemischung sind. … nicht, dass mir das jetzt vergammelt. 🙈 Ansonsten aber: super Anleitung! Vielen Dank dafür!!
Hi Tine!
Absolut. Durch die bei der Fermentation entstehenden Gase wird das Gemüse ohnehin nach oben gedrückt. Einfach immer wieder “nachbessern”, dann kann nichts passieren 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich liebe Eier Kimchi. Geht immer viel zu schnell leer. Hätte ich mal die doppelte Menge gemacht … 🤔 Habt ihr eine leckere Idee, was man mit der Kombu Alge anschließend anstellen könnte statt sie einfach wegzuschmeißen?
Grüße Laura
Na hoffentlich war das ein lustiger Autocorrect-Fehler, denn Eier-Kimchi könnte sehr streng werden 😆
Die Kombu-Alge kannst du theoretisch für Stir Fry-Gerichte verwenden, wobei ich sagen muss, dass uns die Konsistenz nicht so zusagt. Abgesehen davon gibt es eine Art eingekochtes Kombu-Gericht mit Sojasauce, Reisessig und Sesam namens Kombu Tsukudani, was wir auf jeden Fall ausprobieren möchten.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
mein Kimchi ist jetzt in einem großen Glas, zum Schluss habe ich drei Esslöffel Salzwasser drauf gegeben, einen Gefrierbeutel mit Wasser gefüllt, zugeknotet und oben drauf getan und so ins Glas gedrückt, dass keine Luft mehr dazwischen ist. Dabei wurde auch etwas von dem Wasser wieder aus dem Glas gedrückt. Nun geht zwar der Deckel nicht mehr zu, weil der Gefrierbeutel noch raus guckt, aber das Ziel, dass keine Luft dran kommt, ist ja erreicht. Müsste so gehen oder?
Ich bin echt sehr gespannt. Mir ist das Salz ein wenig ausgerutscht und obwohl ich den Kohl nach der Nacht im Kühlschrank fünf mal ordentlich gespült habe, hat er noch sehr sehr salzig geschmeckt. Ich hoffe das verliert sich noch. Ich habe zur Sicherheit an die Paste nur noch einen kleinen Teelöffel Salz getan.
Nun ja, es bleibt spannend bei meinem ersten Fermentier-Experiment! 😉
LG Vero
Ja, das mit dem Gefrierbeutel funktioniert sogar sehr gut, da sich dieser in alle Zwischenräume legt und die Luft herausdrückt. Dass ein wenig Wasser aus dem Glas kam, sollte kein Problem sein.
Die Salzigkeit verliert sich nicht wirklich, aber du kannst den Kimchi notfalls nach dem Fermentieren leicht “verdünnen”.
Viel Erfolg auf jeden Fall 🙌
Lieber Jörg,
Ich lasse mein Kimchi gerade fermentieren, muss es so mit Flüssigkeit bedeckt sein, dass man gar keine Stückchen mehr sieht? Bei mir ist oben drauf schon Flüssigkeit aber eben auch ein bisschen Kohlstücke. Und könnte man auch im Nachhinein noch Flüssigkleit zuführen? Laso ca. nach 2 tagen Fermentation?
Besten Dank für deine Auskunft!
Hi!
Ohne Gewichte lässt es sich nicht vermeiden, dass ein wenig vom Gemüse oben schwimmt. Wenn du täglich nach dem Rechten schaust, ist alles in Ordnung. Lies auch gerne meinen Fermentationsbeitrag, da wird alles noch etwas direkter beschrieben 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hej,
das austretende Wasser vom Chinakohl, dass durch das Einsalzen entsteht, soll mit ins Glas?
Beim ersten Mal fermentieren, kommt das bei dem Rezept nicht so klar raus, weil man die Chinakohlstücke dann ja auch abwaschen soll.
Ich hatte es auf jeden Fall weggeschüttet :/
Hallo liebe Kerstin,
wo haben wir geschrieben, dass der Sud mit ins Glas soll? 🤔
In Schritt 2 wird der Kohl abgewaschen und abgetropft. Prinzipiell beinhaltet das ja auch das ausgetretene Wasser. Nichtsdestotrotz kannst du den salzigen Sud auch auffangen und schlussendlich das Glas damit soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist, sollte aus dem Kohl nicht mehr genügend Wasser austreten, aber Pflicht ist das nicht 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das Rezept. War genau das was ich gesucht hatte. Die Kombu hab ich aber weggelassen, weil es die nicht in meinem Asia Laden gab. Schmeckte aber dennoch Lecker. Die erste Portion ist jetzt auch schon aufgebraucht. Das nächste mal mache ich die doppelte Menge, sonst ist er das nächste mal wieder so schnell weg 😀
Bei Kimchi denkt man sich immer: “Hätte ich doch bloß mal die doppelte Menge gemacht.” Egal, mit welcher Glasgröße man anfängt 😉