Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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217 comments
noch eine gute Quelle für asiatische Gewürze etc:
https://www.nanuko.de/
Sehr interessant, danke für den Link. Wir stöbern mal. 🙂
Hallo ihr zwei, ich habe neulich dieses tolle Kimchi-Rezept ausprobiert und geschmacklich ist es der Knaller! Jedoch habe ich leider keine koreanischen Chiliflocken bekommen und alternativ ein anderes verwendet. Ich vermute, dass das Kimchi nun aus diesem Grund (trotz geringerer Menge Chili, da ich vorsichtig sein wollte) viiiiiel zu scharf geworden ist. Ich habe schon den Tipp bekommen, eine Birne reinzureiben, das hat allerdings nur minimal geholfen. Habt ihr vielleicht noch eine Idee, wie ich es etwas „entschärfen“ kann? Viele Grüße, Sarah
Hi Sarah,
Gochugaru, also die koreanischen Chiliflocken aus den typischen koreanischen Chilis ist recht mild und hat einen süßlichen, rauchigen Geschmack. So richtig ersetzbar ist das nicht, tatsächlich würde ich sogar eher Paprikaflocken verwenden, als beispielsweise das hier sehr bekannte, türkische Pul Biber.
Entschärfen. Tja, das wird schwierig. Je länger du das Kimchi fermentieren lässt (und möglicherweise noch mit neuem Chinakohl “verdünnst”), desto weniger präsent ist die Schärfe unserer Erfahrung nach.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, danke für die schnelle Antwort. Dann probiere ich es beim nächsten Mal einfach mit Gochugaru. Habt ihr denn noch einen heissen Online-Tipp, da der aktuelle Link in eurer Zutaten-Liste leider nicht mehr funktioniert und ich es hier vor Ort noch nicht finden konnte.
LG
Danke für den Hinweis. Habe den Link gerade ersetzt. 🙂
Hallo Ihr beide,
zuerst mal ein riesen Lob von mir..ihr begleitet mich seit 2 Monaten bei meiner täglichen Rezeptsuche. Ich bin total begeistert.
Ich lebe in Frankreich in der Gascogne und hier gibt es in jedem Haushalt und Supermarkt Einmachgläser ” Parfait Familia Wiss”.
Im gegensatz zu den Mason Jars sind die französischen Gläser ganz gerade, damit man darin auch Pasteten machen und stürzen kann.
Sind auch im französischen Amazon zu haben. Vielleicht für kreative Köpfe wie euch eine willkommene Alternative. Euer Kimchi hat sie heute schon kennengelernt.
Alles Liebe, Daggi
Hi Daggi,
tausend Dank für das liebe Feedback und auch für den Tipp. Wir haben tatsächlich irgendwo eines der beschriebenen Gläser “herumfahren”. Und ja, die Form ist auf jeden Fall für viele Dinge sehr praktisch. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Die sind wirklich schön, ich wohne in der Nähe zu Frankreich und werde mir mal welche besorgen. Wäre nur die Frage, ob bei denen auch die tollen Fermentations-Deckel passen…. diese SIlikonventile, die man in die Deckeringe einlegen kann, die finde ich superpraktisch!
Hej, zum ersten Mal bin ich bei euren tollen Rezepten verunsichert und hoffe auf eure Unterstützung. Ich habe die verlinkte Kombu-Alge bestellt und auf der Packung steht, das ich sie 6-8 Stunden einweichen, dann erhitzen und vor (!) dem Aufkochen entfernen muss. Ihr kocht sie 10 Minuten lang mit. Wie geht das nun richtig? Irgendwie verunsichern mich die Warnhinweise auf der Packung.
Liebe Grüße Daniela
Hallo liebe Daniela,
das mag so ein bisschen der Tatsache geschuldet sein, dass die Verbraucher hierzulande ja immer irgendwie megavorsichtig sind (obwohl trotzdem niemand ordentliches Geld für ordentliche Lebensmittel ausgeben möchte) und ja auch häufig strenge Regularien für “neu- oder fremdartige” Lebensmittel herrschen. Auf der Packung steht ja auch, dass der zubereitete Seetang nicht gegessen werden soll, während es in Japan und Korea haufenweise Rezepte für die Weiterverwendung gibt.
Ohne eine Garantie für genau dieses Produkt abgeben zu können: Ich gehe davon aus, dass der Hersteller bzw. der Importeur hier einfach besonders vorsichtig sein möchte.
Die Zubereitungsart Einweichen-Erhitzen-Entfernen macht übrigens bei einer (veganen) Dashi-Brühe mehr Sinn, damit der Geschmack einfach etwas dezenter bleibt.
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
da hätte ich selbst drauf kommen können. Danke für den hilfreichen Tipp. Europa, Deutschland und hinterher mein liebes Östereich haben es gern ganz, ganz sicher. Deshalb badeten wir auch lange Zeit in Stevia und haben Acht gegeben, nur ja keinen Schluck Badewasser zu trinken. Chia und Algen hatten wir auch keine am Tisch bei Urgroßmutter am Bauernhof, also gingen wir lieber mal vorsichtig an die Sache ran, mischten Leinsamen ins Joghurt für die Verdauung und verwendeten jodiertes Steinsalz wegen dem Jodmangelgebiet fürs Sauerkraut.
Liebe Grüße
Daniela
achso: wieviele Mason-Jars ergibt bei dir ein Kohlkopf? und zweite Frage: ich bekomme die gefüllten Gläser oberhalb des Gemüses nicht sauber- habe nur den Glasrand oben mit Küchenkrepp sauber gemacht- ist das bläd, weil Keimquelle?
Danke schön
Hi Miriam,
das kommt natürlich mega auf die Kohlköpfe an. Und keine Sorge, wenn du sonst sauber gearbeitet hast, sollte auch am Glasrand nichts passieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
so, heute endlich geschafft: knapp 2 Chinakohlköpfe zu knapp 3 großen Mason-Jars voller Kimchi verarbeitet. Bin soooo gespannt, wie es wird 🙂
Diesen Herbst möchte ich mich endlich mal ans Kimchi-Machen heranwagen.
Eine Frage hab ich aber noch: Kann ich das Reismehl auch durch ein anderes Mehl oder Haferflocken (heißt ja “Porridge” im Rezept) ersetzen? Oder einfach normalen Reis im Foodprozessor pulverisieren? Ich habe kein Reismehl zu Hause und verwende sowas normalerweise nicht.
Hallo liebe Ani,
ich benutze das Wort Porridge nur aufgrund der Ähnlichkeit. Ein anderes Mehl würde ich nicht verwenden – vor allem kein glutenhaltiges, sonst wird das Ganze sehr sticky. 😆
Was spricht gegen Reismehl? Gibt’s mittlerweile in den meisten Supermärkten und wir haben noch viele anderen Rezepte mit Reismehl auf dem Blog. Das kriegste schon weg. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hey! Hab einfach Rundkornreis durch die Gewürzmühle gejagt und das (nicht sehr feine) Pulver verwendet. Funktioniert problemlos. 🙂 LG
Hallo,
mein Glas zischt jedes Mal beim Öffnen, außerdem ist das Kimchi sehr sauer, obwohl ich es nur drei Tage bei Zimmertemperatur habe fermentieren lassen. Ist da vielleicht was schief gelaufen? Ansonsten ist es geschmacklich und äußerlich in Ordnung. Es war mein erster Versuch mit Kimchi.
Liebe Grüße
Chrissi
Hi Chrissi!
Bei höheren Temperaturen geht die Fermentation natürlich auch etwas fixer. Drei Tage sind aber schon ziemlich „Express“. 😆
Etwas schief gelaufen wird aber ziemlich sicher nicht sein, eine gewisse Säure ist ja gewollt. 😊
Liebe Grüße, Jörg
Hallo,
das muss ich probieren! Aber: wo bekomme ich denn Kombu? (noch nie davon gehört!) Und geht es notfalls auch ohne – oder gibt es einen Ersatz?
Liebe Grüße
Andrea
Hallo liebe Andrea,
Kombu ist eine getrocknete Alge, die hier für das intensive Umami verantwortlich ist. Die bekommst du, wie beschrieben, in jedem Asialaden oder natürlich online (wir haben die Zutat auch verlinkt). 🙂
Ohne schmeckt der Kimchi auch, aber eben anders, der Weg zum Asialaden lohnt sich also auf alle Fälle.
Liebe Grüße
Jörg
Ist die Sojasauce nur für Umami und Salzgehalt erforderlich oder erfüllt sie sich noch einen andern Zweck? Ich würde sie gern weglassen, da mein Sohn leider allergisch auf Soja (und schlimmer noch auf alle Hülsenfrüchte) ist.
Ansonsten muss ich mal noch sagen, dass ich immer wieder gespannt bin auf eure Ideen und euren Blog wirklich liebe.
LG Kathrin
Hallo liebe Kathrin,
genau, die Sojasauce ist für Umami und den Salzgehalt verantwortlich. Wenn Soja nicht geht, kannst du sie auch weglassen und mit Salz abschmecken, bis der Geschmack passt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg