Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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217 comments
Hi Jörg!
Ich habe jetzt zum ersten Mal Kimchi gemacht. Leider hab ich einige der Zutaten nicht finden können und er ist ein bisschen improvisiert. Ist aber gar nicht mal verkehrt geworden. Der nächste wird aber besser! Sag mal, kann man das Kombu auch durch eine No Fish Sauce (à la Fish Sauce) ersetzen? Wenn ja, wie würde ich das machen? Also wieviel würde ich davon nehmen? Und müsste ich zusätzlich Flüssigkeit ergänzen? Hast du da Erfahrung?
Viele Grüße!
Hi Tamara,
Fischsauce ist kein Ersatz für die Kombualge. Klassisch kommt Fischsauce zusätzlich mit ins Kimchi, wir haben diese durch Sojasauce ersetzt. Wenn du keine Kombu findest (gibt’s auch online), würde ich mich an unser Rezept fürs schnelle Kimchi halten und dieses fermentieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich bin ein absoluter Fan dieses KIMCHI Rezeptes!
Komm mit der Produktion gar nicht hinterher…
Mach es mit Spitzkohl, die 2. Charge mit Chinakohl!
Ich mag die Spitzkohl-Variante lieber, mein Mann den Chinakohl! Ich lass die Gläser mittlerweile 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren! Das fertige KIMCHI ist dann so rrrrrrichtig „scharf“!
Liebe Grüße, Doris
Sehr cool, Spitzkohl-Kimchi ist auch mega! Du kannst den Kimchi auch gerne noch länger bei etwas kühlerer Zimmertemperatur stehen lassen, dann wird er so schön funky. 😉
Hallo Jörg und Doris!
Eine Frage zu dem Spitzkohl-Kimchi: Habt ihr bei der Vearbeitung mit dem Spitzkohl irgendwelche Arbeitschritte verändert? (z.B. den Kohl anders geschnitten?)
Danke für die Hilfe! 😉
Hi Julia,
Spitzkohl ist ja im Regelfall recht zart, weswegen wir ihn eigentlich nahezu genauso “behandeln”, wie Chinakohl. Falls die Blattrippen etwas fest sind, kannst du sie entfernen oder kleiner schneiden. Ansonsten nach Anleitung. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ist das Gochugaru aus speziellen Chillischoten gemacht oder können es auch andere Produkte sein, die ebenfalls aus 100% Chilli bestehen? Was ist mit Chillipulver? Finde leider bei uns im Asiasupermarkt kein Gochugaru und würde gerne das Rezept machen ohne gleich so ne große Packung im Netz zu bestellten. Hast du ne Idee?
Danke schon mal
und Gruß
Leander
Hi Leander,
nein, Gochugaru würde ich auf keinen Fall ersetzen. Die Flocken haben einen speziellen Geschmack und sind (i. d. R.) um einiges milder. Die große Packung hält ohne Probleme kühl gelagert über einige Zeit, wenn du Kimchi erstmal probieren möchtest, kann ich dir auch die Fermentbox von Kraut Klub empfehlen (für die wir auch die Bilder geschossen haben 😉).
Liebe Grüße
Jörg
Ganz nebenbei bemerkt ist das Zeug wirklich sehr lecker und lässt sich auch- selbst wenn Du möglicherweise (sehr unwahrscheinlich) das Kimchi nie wieder ansetzen möchtest- zum anderweitigen Kochen nutzen. Gutes Gelingen und lieber Gruß von einer Kimchinatikerin…
Ich habe keine so großen Gefäße zuhause und möchte (nocht nicht) in der Fermentbox investieren, kann man das Ergebenis zum fermentieren auch auf viele kleine Schraubgläser verteilen (von Marmeladen oder Suppen)
Danke im Voraus!
Klar, da spricht wenig dagegen. Versuche einfach, größtmögliche Gläser zu verwenden. 🙂
Überlege mir aktuell die Fermentbox zu kaufen. Da sind aber nur 30 Gramm Gochugaru bei, reicht das trotzdem für das oben stehendene Rezept.
Danke im Voraus!
Hey Leander, der Fermentbox (du meinst sicher die von Kraut Klub, richtig?) liegt ein anderes, simpleres Rezept bei. Und das ist auch für eine geringere Menge ausgelegt. Das funktioniert vor allem für den Einstieg aber auch super, schmeckt sehr gut und die Zutatenmengen sind auch 1A. 👌
Heyo, eine kleine Nachfrage noch.
Kann auch der bekannte Rettich verwendet werden, oder sollte es Daikon sein? Weiß nälich nicht genau, ob ich an den ran komme 🙂
Gruß
Leander
Du kannst auch den bekannten deutschen Rettich nehmen. Tatsächlich sind sich die Sorten extrem ähnlich, Daikon ist ein Winterrettich, der “bekannte”, den du hier bekommst, meist ein Sommerrettich. Außerhalb der Saison kann es gut sein, dass du auch im stinknormalen Supermarkt Daikon schlicht als Rettich angeboten bekommst – erkennbar ist das dann meist daran, dass der Winterrettich milder ist.
Andere Alternativen wären noch Mairübchen oder Teltower Rübchen.
Hey Leander! Wie ist jetzt Dein Gochugaru Bestand? Es würde sicher noch dauern aber ich könnte Dir etwas von meinem Riesenpaket Gochugaru schicken. Ich hab das im Gefrierfach da hält es ewig. Also bei Bedarf, antworte hier! 🙂
Hallo ihr Zwei, ich will mich auch mal ans Fermentieren wagen, welche Glasgröße benötige ich für die oben angegebenen
Zutaten und kann ich anstelle von Sojasauce auch Misopaste nehmen??
Danke euch schon im voraus!!
Hi Barbara,
nimm am besten recht große Gläser, lieber hast du oben etwas mehr Platz, als zu wenig. Die angegebene Menge füllt in etwa zwei 1-Liter-Gläser.
Bzgl. der Misopaste: Probier’s aus, du wirst allerdings vermutlich Flüssigkeit zugeben müssen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Ich will es jetzt auch wissen 🙂 Aus dem Rezept werde ich aber nicht ganz schlau… Woher kommt das Reisporridge? Ich finde keine Info dazu und dann soll es verwendet werden… Vielleicht stelle ich mich auch nur dumm an. Bitte um Hilfe!
Hey!
In Schritt 3 wird eine Paste mit Reismehl zubereitet. Jetzt darfst du 3 x raten, was mit “Reisporridge” gemeint ist. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Huhu!! Habe noch Nori übrig. Kann man den im Notfall statt des Kombus nehmen?
Außerdem brauche ich eine Alternative zum Reismehl. Ich habe keins da und für 1 EL will ich mir keine ganze Packung kaufen. Wäre doch schade drum.
Hi Lisa,
nein, Nori ist kein Ersatz für Kombu. Und für Reismehl findest du bei uns noch jede Menge Verwendungszwecke. 😉
Willst du beides nicht anschaffen, würde ich dir raten, unser Rezept für schnelles Kimchi zu verwenden – auch das kannst du fermentieren lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Guten Morgen,
während mein KIMCHI, dass ich am Freitag nach Eurem Rezept zubereitet hab‘, vor sich hinGAMMELT, ist das SCHNELLE GURKENKIMCHI (4fache Menge) schon leer!!!
Auch am Freitag gemacht!
Wir sind zu Dritt im Haushalt….🙈😝
Die Rezepte sind DER Hammer und gelingen suuuuper!
Ich werde 1 Glas KIMCHI noch 2 Tage draußen lassen, das andere noch länger…
Wir lieben‘s INTENSIV – ganz wie im NOMA und KOKS!
Gute Woche und liebe Grüße aus Ravensburg,
Doris Dengg
Es geht halt nichts über richtig ollen Kimchi! 🙌🙂
Falls es bei Dir einen Unverpackt Laden gibt haben die vielleicht Reismehl oder Reis und eine Mühle. Da kannst Du dann ganz geringe Mengen kaufen und nicht gleich ne ganze Tüte..
Super Rezept Jörg!! Noch zwei Tage fermentieren und los gehts :). Kurze Frage was ist deiner Meinung nach ein guter Zeitraum für die Fermentierung? 3-5 Tage bzw. wie lange sollte es maximal bei Zimmertemperatur fermentieren?
Hi Guido,
das ist echt Geschmackssache. Für uns kann Kimchi nicht “alt” genug schmecken, andere bevorzugen einen etwas “frischeren” Geschmack. Probier’ einfach alle paar Tage mal und wenn du dir denkst “das reicht jetzt”, stellst du das Glas einfach in den Kühlschrank. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi!
Ich habe eine Frage zum Kombu: das ist ja sehr jodhaltig und man sollte bei der Dosierung gut aufpassen (max 0,6mg pro Tag). Wenn hier 10x 20cm Kombu verwendet werden, wie sieht es dann mit dem Jodgehalt im Kimchi aus? Laut Kombu Beschreibung reicht ein Stück Kombu für einen Liter Brühe aus, für das Kimchi würde ich ja 10x so viel Kombu verwenden.
Danke und lg
Hi Tamara!
Getrocknete Kombu-Algen enthalten (je nach Produkt) zwischen 100 mg und bis zu 500 mg Jod pro 100 g. Ein 20 x 10 cm großes Stück dürfte ca. 35 g wiegen, die gesamte Alge, die du fürs Kimchi verwendest, enthält also im Schnitt ca. 100 mg. Du entfernst aber erstens die Alge selbst wieder und bei der Zubereitung des “Dressings” entziehst du ja nicht das gesamte Jod, zweitens teilt sich die übrig bleibende Menge auf etwa 1 kg Kimchi auf – und das wirst du vermutlich nicht auf einmal essen. 😉
Dabei kommt es übrigens nicht darauf an, dass ein Stück Kombu für 1 l Brühe ausreicht. Dabei geht es ja um den Geschmack.
Liebe Grüße
Jörg
Oh meine Güte. Ich Dummi habe es auf eigene Faust versucht und das Koreanische Chilli mit normalem Chillipulver 1:1 ersetzt. Jetzt ist es sooo lecker aber auch sooooo scharf:))) ein Glück dass ich Chilli wirklich gut abkann. Denkt ihr wenn ich das Kimchi für 1-2 Monate irgendwo vergesse, wird die Schärfe ein wenig “abgebaut”? Ansonsten werde ich mich wohl einfach “durchbeissen”. Danke für das grossartige Rezept.
Hey!
Du bist damit nicht die erste, wenn du dir die Kommentare durchliest. 🤣
Die Schärfe wird nicht wirklich abgebaut, aber aus Erfahrung kann ich dir sagen, dass sich über längere Zeit hinweg das “Beißende” des Chilipulvers verflüchtigt und sich das Aroma einfach besser verteilt. Du wirst ihn mit großer Sicherheit besser vertragen, wenn er ein paar Wochen fermentieren durfte. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für die schnelle Antwort. <3 ich kann jetzt schon nicht die Finger davon lassen. Auch in Suppe einfach grossartig. Oder zum Frühstück. Oder zum Abendessen. Oder als Mitternachtssnack. Oder. Oder. Oder. 🙂
Hallo zusammen,
ich finde das Rezept klingt super lecker und ich bin total gespannt es auszuprobieren. Ich frage mich gerade allerdings ob die Birne (oder anderes Obst) wegen des Zuckers notwendig für die Fermentation ist oder ob es auch weggelassen werden kann. Ich habe leider eine Fructoseunverträglichkeit und könnte wenn dann Traubenzucker, also reine Glucose zugeben. Ginge das auch?
LG Linn
Hi!
Das Obst ist nicht notwendig für die Fermentation, es bringt nur Geschmack ins Kimchi. Tatsächlich habe ich am Wochenende sogar komplett vergessen, Obst oder andere Süßungsmittel ins neu angesetzte Glas zu packen. 🙈 Ich würde an deiner Stelle etwas Traubenzucker dazugeben und mich nach und nach an die richtige Dosierung herantasten.
Liebe Grüße
Jörg
Hi 😊
Ergänzende Frage hierzu: Was für Süßungsmittel eignen sich denn sonst noch so? Geht auch einfach Rohrohrzucker oder so …? 🤔
Danke und Gruß
Laura
Du kannst bei Kimchi ernsthaft machen, was dich interessiert, hier gibt es keine fixen Regeln. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich glaube der größte Einschnitt bei der Umstellung auf Vegan war für mich mein 1000mal geprüftes Original Kimchi Rezept aufzugeben. Danach war erstmal Flaute. Aber dieses Rezept :O Kombu um den fischigen Geschmack hinzubekommen, genial! Das ist meine Rettung, Danke! Ich hab seit Jahresbeginn sicher schon drei kg von dem Kimchi verputzt 🙂
Wow! Das sind ja mehr als 1 kg/Woche. Guter Schnitt! Tausend Dank für das Feedback, freut uns mega.