Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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217 comments
Sooooooo gut!! Kann locker mit dem Kimchi bei unserem Lieblingskoreaner mithalten.
Wir lieben es. Danke für das wunderbare Rezept.
Nach 2 Tagen bei Raumtemperatur war es schon gut, nach 3 für uns perfekt.
Ab jetzt muss immer ein Glas im Kühlschrank stehen.
Hallo Ihr,
ich habe vor 3 Tagen Kimchi nach Eurem Rezept angesetzt und freue mich schon sehr auf’s Probieren heute oder morgen. Allerdings kann ich im Glas kein Blubbern oder sonstige Aktivität feststellen. Trotzdem alles gut?
Danke & Kimchi-Gruß, Leonie
Hey Leonie,
du, je nach Temperatur kann es auch mal etwas dauern, bis sich da Aktivität zeigt. Ohne dein Kimchi gesehen zu haben, kann ich natürlich keine Gewähr geben, aber solange du darauf achtest, dass zumindest in der ersten Zeit immer Kimchi-Sud auf dem eigentlichen Kohl zu sehen ist, beobachte einfach erstmal. Diese drei Tage sind ja nur eine Richtlinie, wir haben das letzte angesetzte Kimchi mittlerweile seit drei Wochen bei Raumtemperatur stehen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Okay, ich war zu neugierig und habe einfach nach Tag 4 probiert – suuupergut! Danke für das Rezept. Nur etwas salzig war es, aber da habe ich wohl den Kohl nach dem Entwässern nicht gut genug gespült. Als nächstes mache ich Kimchi aus Pak Choi 😀
P.S.: Da ich gerade kein Reismehl bekommen konnte, hab ich einfach Speisestärke genommen. Scheint auch problemlos zu gehen.
Super, das freut mich. Dann viel Erfolg beim Pak-Choi-Kimchi! 🙌🏻
Hallo Jörg,
ich liebe Kimchi aber leider vertrage ich Schärfe allgemein vom Magen her sehr schlecht. Könnte ich die Chiliflocken auch weg lassen oder zumindest auf ein Minimum reduzieren? Oder fermentiert der Kohl dann nicht? Danke 🙂
Hey Jenny,
grundsätzlich gibt es viele koreanische Kimchi-Varianten, die ganz ohne Chili auskommen. Lass sie also einfach weg. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich frage mich ernsthaft, woher ihr wisst, wie das Kimchi nach Wochen schmeckt…meines schafft es selten über 1 Woche hinaus! Danke für das Rezept. Bin absolut angefixt 😉
Der Trick lautet: Viel Kimchi auf Vorrat machen. Glaub’ mir, das Zeug wird mit dem Alter immer besser. 😉
Hallo Jörg,
erstmal viiiielen dank für dieses phenomenal leckere Rezept!
Habe es letzten Winter mit einem guten Freund gemacht und es hat uns super gesund über den ausgehenden Winter (Februar/März) gebracht. Dieses Jahr wollen wir einen 8 Liter Tontopf ansetzen (den brauchen wir bis März sicherlich zweimal;-). Jetzt meine Frage: Kann ich da etwa die 8fache Menge vom Rezept rechnen?
Wäre dir super dankbar, wenn du mir einen Anhaltspunkt geben könntest, in wieviele Gläser mit welchem Volumen ihr das abfüllt 🙏
Herzlichen Dank im voraus und einen schönen Restsonntag, Claudia
Wenn ich das richtig raus gelesen habe, ergibt das Rezept ca. 1 Liter…
Hey Claudia,
yeah, die Maximum-Herstellung klingt super. So einen 8-Liter-Topf bräuchten wir vielleicht auch. 🤔😅
Genau, du vervielfachst die Mengen einfach, das sollte dann ganz gut hinkommen. Vermutlich bildet sich bei der Menge sogar mehr Kimchi-“Juice”, den könnt ihr einfach auf die schlussendlichen Gläser verteilen.
Zu deiner Frage: Wir verwenden, welche Gläser gerade in Reichweite sind, also macht euch da keinen Stress. Größere Gläser sind natürlich praktischer zu befüllen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Gesagt, getan, seit einer Woche steht der Topf nun bei ca 6-8 Grad im Gartenschuppen. Ist es „normal“, dass es bizzelig schmeckt?
Hatte vor drei Tagen reingeschaut und es war wunderbar viel „klare Brühe“ auf dem Kohl, jetzt (nach weiteren 2Tagen) Kohl oben trocken und alles luftig ;-( also sieht nach vermehrter Gärung aus … bedenklich?
Liebe Grüße aus dem Kimchi-Labor
“Bizzelig” ist super, die Milchsäurebakterien tun ihren Job!
Wenn der Kohl oben trocken ist, einfach vorsichtig runterdrücken, wie beschrieben. Es sammeln sich Gase im Kohl und lassen ihn nach oben steigen. Dabei fällt dann natürlich auch der Lake-Spiegel ab. 😉
Hallo, auf der Suche nach Kimchi ohne Fischsauce, die ich absolut eklig finde, bin ich auf dein Rezept gestossen. Ich bin ja ein absoluter Fan von Gurken-Kimchi. Hast du das schon probiert? Ich mache immer 2 Gläser, damit wenigstens 1 die Chance hat zu fermentieren. Vegan lebe ich nicht, esse aber nur 1-2 die Woche Fleisch/Fisch, ansonsten vegetarisch. Bewusst vegan habe ich noch nie gekocht, eher zufällig vegan. Aber deine Seite ist so toll, dass ich sicher jetzt öfter und ganz bewusst vegan kochen werde. LG Luzia
Hey Luzia,
klasse, das Feedback freut mich bzw. uns natürlich sehr. Gurken-Kimchi haben wir schon probiert, leider hat’s noch nicht aufs Blog geschafft. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hab kürzlich das erste Mal euer kimchi gemacht und bin begeistert! Ich hab schon mal eine “europäisierte” Version probiert, für die man nicht diese exotischen Chiliflocken braucht und das auch sonst irgendwie anders war, und das war gar nix für mich. Aber von diesem hier kann ich nicht genug bekommen. Danke
Allerdings hab ich beim Fermentieren gedacht: Ja, ist ja alles mit Flüssigkeit bedeckt, ich muss nicht runterdrücken – und dann sind im Glas Gasblasen entstanden, die nicht “entlüftet” wurden, und dadurch ist das Glas ordentlich übergelaufen 😉 – also runterdrücken lohnt sich auch bei genug Flüssigkeit.
Ich war so aufgeregt, Kimchi auszuprobieren, dass ich das mit dem jodhaltigen Salz überlesen habe. Jetzt stehe ich hier nach Tag 2 und weder sieht man viele Bläschen noch halt es plopp gemacht oder gerülpst, wenn ich das Glas geöffnet habe. Habe das Experiment jetzt erstmal in den Kühlschrank gepackt. st der Inhalt noch essbar oder muss ich jetzt alles wegkippen?
Versuch 2 (mit Steinsalz!) ist schon geplant..
Du musst nichts wegkippen, du kannst den Kimchi auch so in der “frischen” Form essen. 🙂
hat tatsächlich auch unfermentiert geschmeckt. Der zweite Versuch ist sehr gut geworden! 🙂 Der dritte wird dann bestimmt perfekt. 🙂
Ich habe allerdings nochmal eine Frage: Kann ich nach der Fermentation außerhalb des Kühlschranks den Kimchi umfüllen? Mein Bügelglas, das ich beim nächsten Mal benutzen wollte, passt nicht in meinen Kühlschrank. 😀
Danke schön 🙂
Du kannst den Kimchi auf jeden Fall umfüllen. Oder weiter fermentieren lassen. 🙂
Interessant. Hab das Kimchi nach diesem Rezept nun schon mehrmals in rauen Mengen zubereitet (es blubbern grad fast 10 Liter im Küchenschrank vor sich hin ;)) und erst dieses mal zufällig den Hinweis mit dem unjodierten Salz gelesen. Hab bis auf einmal immer jodiertes Meersalz verwendet und es hat jedes Mal gleich geblubbert und fermentiert.
Bei meiner Internetrecherche hab ich dann diese Studie gefunden zum Thema Fermentieren und Salz: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002018300121?via%3Dihub. Hier fand man keinen wesentlichen Unterschied in der Bakterienanzahl bei Verwendung von jodiertem bzw unjodiertem Salz.
Hi und erstmal ein dickes Wow! zu deinen 10 l Kimchi! 😱
Der Titel der Studie klingt interessant und ich werde mir den Text sicherlich auch im Detail anschauen, momentan konnte ich ihn aber nur überfliegen.
Die Sache ist die: Jod ist definitiv antibakteriell und da wir Milchsäurebakterien züchten möchten, passt das natürlich erstmal nicht zusammen. Allerdings kommt es natürlich auch hier auf die Dosis an, eine minimale Menge Jod hat gegenüber einer großen Menge Bakterien natürlich auch keine Chance mehr.
In der Studie wird, sofern ich das richtig verstanden habe, von 1 % Jodsalz ausgegangen. Das ist vergleichsweise wenig. In unserem Kimchi haben wir definitiv eine höhere Salzkonzentration (genau sagen kann ich dir das nicht, da ja ein gewisser Teil in Schritt 2 weggeschüttet wird). Auch in anderen Fermenten haben wir einen höheren Salzgehalt – im Regelfall fermentieren wir nahezu alles mit 2,5 % Salz, also mit der zweieinhalbfachen Menge.
Es ist sehr wahrscheinlich, dass du auch mit diesem Verhältnis Jodsalz verwenden kannst und dein Kimchi jedes Mal super wird – dennoch ist es ja nur logisch, die Fermentation eventuell bremsenden Stoffe von vornherein auszuschließen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Na da habt ihr euch ja mal wieder selbst übertroffen. Soooo lecker. Es ist nun schon 15 Jahre her, da hab ich das erste mal kimchi gegessen. Seitdem nicht mehr. Aber irgendwie hab ich plötzlich so einen Appetit darauf gehabt und euer Rezept einfach ausprobiert.( kennt ihr das? Man hat auf einmal tierisch Bock auf irgendwas zu essen, was man vor ewigen Zeiten oder gar noch nie gegessen hat?) heute am dritten Tag dann endlich probiert und es ist himmlisch! Vielen Dank für euer tolles Rezept. Hab auch direkt ein Glas für meine Chefin gemacht, deren Mutter in Korea aufgewachsen ist und direkt gesagt bekommen, dass es wie zu Hause schmeckt. Danke danke danke!
Hi Johanna,
oh wow, vielen lieben Dank für das mega Feedback! Freut uns sehr, dass dir bzw. euch unser Kimchi so gut schmeckt.
Liebe Grüße – auch an die Chefin
Jörg
Hallo lieber Jörg, ich bin die totale Kimchi-Novizin, habe aber allein vom Lesen Eures Rezeptes den totalen Jeaper auf Kimchi bekommen. Nachdem ich mir in den letzten Wochen alle Zutaten und auch Mason Jar zusammengekauft und Dank Internet, Asia-Shop und 3 Wochen Suchen nach CHINAKOHL (Man soll es nicht glauben!!! Ich war dafür in x-Geschäften, Corona schafft selbst den armen Chinakohl) nun endlich alle Zutaten beisammen habe, habe ich heute losgelegt. Das Ergebnis sieht gut aus. Nun ein paar Anfängerfragen. Ist das unter Nr. 6 erwähnte Salzwasser das Abgießwasser? Und wenn ich das auf die zu “trockene” Glasfüllung gebe, schöpfe ich das in den kommenden Tagen dann wieder ab, wenn das Kimchi schön vor sich hinfermentiert? Und warum kann ich die Gläser nicht einfach nur leicht anschrauben (nicht zuschrauben) und dadurch den kleinen Teller ersetzen, bis ich sie nach 2 Tagen verschlossen in den Kühlschrank umziehe? Ich habe mir nämlich nicht noch extra Fermentierungsaufsätze von Mason Jar besorgt. So dürften das Fermentierungsgas doch auch entweichen, oder? Ich habe keine Erfahrung mit diesen Gläsern und will auf Nummer sicher gehen. Jetzt liegt da ein Tellerchen drauf, aber wenn man Abwasch sparen könnte (:-)…. LG aus Koblenz, Stefanie
Hey Stefanie,
die Chinakohlsaison ist leider vorbei, da kann es dann auch schonmal schwieriger werden, ordentliche Köpfe zu finden. 🙂
Nein, die eventuell zusätzlich zugegebene Lake schüttest du nicht ab. Und der Teller ist ja nur ein Vorschlag, du kannst auch anderweitig abdecken. Und die zwei Tage sind auch nur ein Richtwert. Wir lieben unseren Kimchi sehr “streng” und lassen den auch gerne mal 2 Wochen außen stehen. 😉
Liebe Grüße
Jörg