Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen Schimmelbefall handelt. Ja, klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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217 comments
Ihr macht mich fertig!
Kimchi ist brutal geniales Zeug und dann noch selbst gemacht, besser geht es nicht.
Das Rezept ist top, gut erklärt und auch für Neulinge des Fermentieren absolut machbar.
Jetzt kommt mein Aber
Es schmeckt wirklich richtig gut, aaaber das ist zu scharf für mich.
Mir jucken die Ohren 😂
Meint Ihr ich könnte vielleicht nur die Hälfte vom Gochugaru nehmen, ohne zuviel vom Geschmack zu verlieren?
Ich weiß, ich bin was das angeht ein zartes Pflänzchen…
Liebe Grüße
Trude
Hi Trude,
freut uns, dass dir das Kimchi so gut schmeckt, trotz Schärfe. Du kannst die Menge der Chiliflocken natürlich anpassen, allerdings würde mich jetzt interessieren, ob du eventuell ein tatsächlich als scharf gekennzeichnetes Gochugaru erwischt hast. Eigentlich sind die Flocken relativ mild, sogar mein Dad isst unser Kimchi ohne zu murren … und der ist wirklich sehr schärfeempfindlich.
Liebe Grüße
Jörg
Jösses, wie peinlich.
Ich habe völlig vergessen zu antworten, aber da mein Mann gerade mit einem Chinakohl der Marke `das Baby war auch nicht wesentlich kleiner´nach Hause kam, fiel es mir doch wieder ein,
Habe extra nochmal nachgeschaut, bestellt habe ich über den Link im Rezept und da wurde auch geliefert.
Ich sag doch, ich bin ein zartes Pflänzchen was das angeht.
Wobei es über die letzten Monate schon deutlich schärfer wurde bei mir, deshalb versuche ich das jetzt einfach nochmal und warte gespannt, ob mir die Tränen kommen, die Ohren jucken oder es doch mittlerweile geht.
Wir werden sehen 😉
Guten Abend zusammen,
erst einmal ein ganz großes Lob für Eure Seite.
Die Rezepte sind großartig und gelangen bisher durchgehend.
Lediglich bei diesem Kimchi Rezept bin ich mit meinem bisherigen Ergebnis nicht so richtig glücklich.
Vor einer Woche haben wir Euer Kimchi Rezept ausprobiert und uns dabei 1:1 an Euer Rezept gehalten.
Heute habe ich dann die erste größere Portion gespeist:
Es war mir eine Nummer zu scharf. Natürlich ist Schärfe relativ und ich werde einfach beim nächsten Versuch die Chilliflocken etwas reduzieren. Mehr noch als die paar Nuancen zu scharf, bin ich aber ein wenig traurig, dass mir die leichte Säure, die ich sonst bei Kimchi so schätze, fehlt. Dem Geruch nach, befindet es sich auf jeden Fall im Fermentierungsprozess. Woran könnte dies liegen? Oder was könnte ich zukünftig besser machen?
Liebe Grüße,
Stephan
Hi Stephan,
das dürfte eine sehr einfach zu beantwortende Frage sein: Du stehst halt auf reiferen Kimchi, wie wir auch. Lass das Ganze einfach weiter fermentieren, bis es dir persönlich am besten schmeckt. Der Säuregehalt nimmt zu, die Schärfe ab. 👍🙂
Liebe Grüße
Jörg
Guten Abend Jörg,
besten Dank für deine schnelle Antwort.
Dann übe ich mich noch ein wenig in Geduld und lasse meine Vorfreude auf “reiferes” Kimchi wachsen und gedeihen.
Ich bin gespannt und werde berichten.
Liebe Grüße,
Stephan
… würde es auch etwas bringen mehr Süße zuzufügen? Z.B. durch Vollrohrzucker oder Dattelsirup?
In dem Fall nicht, es geht ja um die Säure, die Stefan noch fehlt. 🙂
Hi hast du denn tatsächlich auch Gochugaru verwendet oder „normale“ Chilliflocken oder ähnliches? Falls ja könnte das der Grund sein, also zumindest habe ich diese Erfahrung gemacht, weil ich dachte Koreanisches Chillipulver = unser üblich verwendetes Chillipulver. Falls du kein Gochugaru findest kommt türkisches Pul Biber dem auch sehr nahe. Viel Erfolg beim ausprobieren! 🙂
Pul Biber würde ich nicht verwenden. Es ist eben doch schärfer und erdiger. Gochugaru hat schon ein sehr spezielles Aroma. 🙂
Hallo!
Ich habe schon des öfteren Kimchi selber gemacht. Ich habe noch eine generelle Frage: Kann ich das Kimchi im Nachhinein noch verdünnen? Und wenn ja: Einfach mit Wasser?
Liebe Grüße
Sarah
Hey Sarah,
meinst du mit “verdünnen”, dass du den Sud gerne weniger scharf hättest? Dann würde ich mit etwa 2%-iger Salzlake auffüllen (also 20g Salz je Liter Wasser). Ist der Sud zu salzig geworden, kannst du mit reinem Wasser aufgießen, allerdings sicherheitshalber nach und nach und zurückhaltend (und beim Probieren natürlich sauber arbeiten).
Liebe Grüße
Jörg
2% von 1000 (ml) sind 20g Salz …
Whoops, die 0 vergessen.
Hey,
Ich habe dieses Mal den Kohl über Nacht mit Salz stehen lassen. So wird das Kimchi bei mir aber sehr salzig, trotz gründlichem Abwaschen hat der Kohl dann schon sehr viel Salz aufgenommen. In meinem Fall war es also besser die “Einweichzeit” nicht zu sehr zu verlängern. Dann ist es ein sehr geiles Rezept.
Ich kannte Kimchi bisher nur vom Hörensagen. Es hat mich dann aber doch mal interessiert, weil ihr auch geschrieben habt dass es bei Euch ziemlich oben auf der Hitliste steht und so ich hatte mir erstmal ein Glas beim Asia Supermarkt hier gekauft.
Es war Liebe auf den ersten Biss, ich musste mir sofort alle Zutaten holen. Boahhh ist das lecker.
1000 Dank für das Rezept und Inspiration.
Heute auch das Kimchi Cheese Sandwich ausprobiert, auch genial.
Sehr cool! Danke dir für das Feedback. 🙂
Helloo!
Wollte mal nachfragen, was man als Alternative fürs Reismehl benutzen kann?
Liebe Grüße!!
In diesem Rezept eigentlich gar nichts. Halte dich in dem Fall eher an das Rezept für unser schnelles Kimchi, das kannst du auch fermentieren lassen.
Erstmal vielen Dank für das Rezept (und für alle anderen natürlich auch). Ich bin regelmäßig auf Eurer Seite unterwegs und hab mich durch das meiste durchgefuttert. Ab und zu hab ich den totalen Kimchi-Hunger und deshalb will ich mich nun auch mal ans Selber machen wagen. Mein Problem: Ich finde beim besten Willen keinen Daikon-Rettich! Geht Meerrettich auch oder ist das was total anderes? Ich hätte noch so nen eingelegten Rettich im Kühlschrank, den man für Sushi nimmt, ist der besser? Help.
Hi Dominica,
also schlichten Rettich gibts bei uns gerade überall, ob im stinknormalen Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Der muss doch auch bei dir zu finden sein? 😉 Nein, mit Meerrettich hat der normale Rettich nichts zu tun und der eingelegte Rettich ist dafür auch nicht geeignet. Probier’s noch mal! Zur Not gingen am ehesten noch Radieschen, aber die sind für Kimchi auch eher unpraktisch. Viel Glück bei der Rettich-Jagd!
Liebst,
Nadine
Hallo Jörg,
Ich hatte meinen Kimchi nun 5 Tage im Keller stehen. Leider hat sich obendrauf ein Flaum (Schimmel) gebildet und die oberste Schicht ist sehr dunkel. Darunter sieht der Kimchi aber super aus und riecht auch nicht schlecht. Lieber weg damit oder kann man die oberste Schicht und den Schimmel einfach entfernen?
Danke &
Gruß Alina
Hey Alina,
ich bitte um Verständnis, aber ich kann da echt keine Ferndiagnose stellen und dir deshalb auch kein Go! geben, welches über die Infos, die bereits im Text stehen hinausgeht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi, ich liebe Kimchi und auch Kimchi Suppen. Das selbst gemachte schmeckt stark wie Kohlensäure. Ist das gewollt und in dem “Industriellen” Einfach nicht vorhanden oder mache ich da was falsch?
Lg
Also “brizzelig” soll das Kimchi schon sein, dass es dann nach Kohlensäure schmeckt, würde ich nicht sagen. Je nachdem, welches “industriell” hergestellte du kaufst, wurde es möglicherweise pasteurisiert, dann brizzelt natürlich auch nix mehr. 😉
Mega, herzlichen Dank für ein weiteres, tolles, sehr einfaches Rezept! Da ich nicht so gerne scharf esse, habe ich die Menge Gochugaru durch etwas frische Chili und (sehr unorthodox) einen großen Löffel Harissa ersetzt (und hoffe, dass das nie ein Koreaner lesen wird). Schmeckt aber super z.B. einfach zu Sauerteigbrot (natürlich nach Eurem Rezept) oder so als Zwischenmahlzeit. Werde mit weiteren Gemüsesorten experimentieren (und mir dann wahrscheinlich endgültig einen neuen Namen für das Erzeugnis ausdenken müssen).
Also ich weiß ja nicht, welches Harissa du so zu Hause hast, allerdings möchte ich fast wetten, dass deine Mischung aus frischer Chili und Harissa schärfer sein könnte, als die vergleichsweise milden Gochugaru-Flocken, von denen du ja auch etwas weniger nehmen könntest.
Aber jetzt mal abgesehen davon klingt ein Harissa-Kimchi zwar wild, aber sehr interessant. Außerdem bedeutet Kimchi nicht gleich Schärfe. Es gibt verschiedenste, auch völlig milde Kimchi-Varianten aus verschiedenem Gemüse, beispielsweise auch mit in Würfeln geschnittenem Rettich, du musst dir also keinen neuen Namen einfallen lassen. 🙂
Ich habe gestern die zweite Fuhre Kimchi produziert, diesmal gleich 5 Liter davon, weil es sooo lecker ist! Allerdings habe ich eine Frage: wie lange kann das Kimchi maximal bei Raumtemperatur stehen bleiben? Es sieht so aus, als wäre das verbleibende Glas vom letzten Mal schlecht geworden. Es riecht wie schlecht gewordenes Gemüse, nicht säuerlich-vergoren. Allerdings stand das Glas auch etwa sechs Wochen ungekühlt herum, weil ich total vergessen habe, es in den Kühlschrank zu stellen. Meine neuen Gläser passen nicht in den Kühlschrank, spricht etwas gegen Umfüllen? Ich habe Sorge, dass wieder was schlecht wird.
Und wie steht es mit Vorratsproduktion für den Sommer oder fermentieren bei hohen Temperaturen? Gibt es da Gammel-Gefahr? Ich will nämlich nie wieder ohne Kimchi sein…so so so lecker!!!
Es kommt ein bisschen auf deinen Kimchi-Geschmack an. Wir stehen auf einen recht sauren, stark fermentierten Geschmack und lassen die Gläser deshalb 2-3 Tage bei Raumtemperatur und dann bis zu 14 Tage (eben je nach Jahreszeit, versteht sich) im Flur, also bei etwas geringerer Temperatur stehen. Danach solltest du die Container kühler stellen, um sie langfristig zu lagern.
Traditionell wurde Kimchi im Herbst zubereitet und dann in Tongefäßen “eingebuddelt”, so wurde über den Winter die Fermentation verlangsamt, wie wir es jetzt eben im Kühlschrank machen würden. Ähnliche Temperaturen sind also das Ziel. Vielleicht hast du einen Kellerraum, in dem es kühler ist? Ansonsten würde ich lieber umfüllen.
Liebe Grüße
Jörg